Eines der Kernthemen des Bundesverbands der Systemgastronomie e.V. (BdS) ist die Nachwuchsförderung und -ausbildung. Seit Jahren beschäftigt der BdS regelmäßig Werkstudentinnen und -studenten sowie nun auch einen Praktikanten. Christoph Grube (24 Jahre) hat zu Beginn des Jahres seinen Bachelor in Politikwissenschaft abgeschlossen, verstärkt seit April 2021 das Team der BdS-Geschäftsstelle und hat im Rahmen seines Praktikums auch das Arbeiten an der Basis der Systemgastronomie kennengelernt. „Für mich gehört es dazu, dass man die Systeme, welche man in der Verbandsarbeit repräsentiert, auch von innen genauer kennenlernt“, so Grube.

Storetag bei McDonalds am 28.06.2021

Es ist 8:30 Uhr an einem Montag, als ich den McDonald‘s Store in Pasing betrete. Noch sind wenige Gäste anwesend, die sich einen Kaffee und ein Frühstück holen. Gleich kommt auch schon der Storeleiter der Filiale zu mir, begrüßt mich und bietet mir einen Kaffee an. Nachdem ich diesen getrunken und mich kurz mit ihm über den Ablauf des Tages unterhalten habe, bekomme ich meine Arbeitskleidung überreicht und der Arbeitstag beginnt.

Nach einer kurzen Führung durch die Räumlichkeiten der Filiale und der Vorstellung bei den Mitarbeitern geht es auch schon los. Zunächst werde ich in das Kassensystem eingewiesen und darf auch schon nahezu allein meine ersten Gäste bedienen. Dass die Bestellungen am Anfang mal etwas länger gedauert haben, scheint den Gästen nichts auszumachen. Mir wird viel Verständnis entgegengebracht.

Nachdem ich mich mit dem Kassensystem in dieser vergleichsweisen ruhigen Phase vertraut gemacht hatte, kann ich auch im hektischeren Mittagsgeschäft die Kasse gut übernehmen. Hier fällt mir besonders auf, dass die Kommunikation mit den Gästen nicht immer einfach ist. Da aufgrund der Corona-Pandemie jeder eine Maske tragen muss und zwischen Gästen und Kassierern zusätzlich eine Plexiglasscheibe installiert ist, muss man teils wiederholt nachfragen, um die Bestellung korrekt zu verstehen. Das erfordert zur eigentlichen Konzentration des Kassiervorgangs zusätzlich große Aufmerksamkeit.

In meiner Mittagspause bekomme ich vom Storemanager einen Burger meiner Wahl spendiert und kann mit ihm auch einige Worte über seine Wahrnehmung der Corona-Zeit austauschen. Wie für jeden Betrieb in der Gastronomie bedeutete die Pandemie auch für seinen Store anfänglich erhebliche Unsicherheiten sowie deutliche Umsatzeinbußen während des Lockdowns. Auch die Einführung der neuen und strengeren Hygienevorschriften stellten eine Herausforderung dar: das Anpassen der Restaurants an die Hygienevorschriften, die strengen Regeln für die Mitarbeitenden und natürlich – vor allem zu Beginn – das kontinuierliche Daraufhinweisen und Kontrollieren der Gäste. Alles in allem meint er jedoch, sind sie vergleichsweise gut durch die schwierigen Phasen der Pandemie gekommen, was nicht zuletzt an den schnell ausgerollten und erweiterten Lieferservices liegt, sondern auch an der rasch durch den BdS und die Gewerkschaft NGG eingeführten tariflichen Vereinbarung zur Einführung von Kurzarbeit, mit der Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen nach den Lockdowns nicht erst mühselig neu gefunden mussten, sondern wieder ins Team integriert werden konnten.

Nach der Mittagspause darf ich nun auch in der Küche mithelfen. Hier herrscht reges Treiben und ich muss darauf achten, nicht permanent jemandem im Weg zu stehen, der routiniert und zielstrebig durch die Küche huscht, um seiner Tätigkeit nachzugehen. Trotz der zeitweisen Hektik ist die Arbeitsatmosphäre locker und die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen sind stets gut gelaunt und scherzen.

Nach einer weiteren Runde an der Kasse neigt sich mein Tag bei McDonald‘s auch schon dem Ende zu.

Der Storetag hat mir Einblicke in das System von McDonald‘s gegeben, die die meisten wohl niemals bekommen werden. Als Gast macht man sich selten Gedanken darüber, welche Prozesse und welcher Aufwand dahinterstecken, dass man innerhalb weniger Minuten ein ganzes Burger-Menü in die Hand bekommt.

Storetag in der L’Osteria am 09.08.2021

In der L’Osteria beginnt mein Arbeitstag um 9:30 Uhr. Als ich das Restaurant betrete, sind schon einige Mitarbeiter mit den ersten Vorbereitungen für den Tag und vor allem für das Mittagsgeschäft beschäftigt. Nachdem ich vom General Manager des Stores einen Espresso angeboten bekommen habe, erzählt mir PR Managerin Samanta Dörfler viele Hintergründe zum System, zur Geschichte, zur Struktur und natürlich auch über die Zeit während Corona. Auch die L’Osteria hat natürlich mit den Folgen der Pandemie zu kämpfen. Auch bei diesem Unternehmen kam es zu Beginn der Lockdowns zu großen Umsatzeinbußen, welche ein Umdenken erforderten. So wurde recht schnell zu Beginn der Pandemie und der Lockdowns ein eigener Lieferservice quasi aus dem Nichts aufgebaut, bei dem zu Beginn die Bestellungen noch mit Mietfahrzeugen von den Mitarbeitenden ausgeliefert wurden. Inzwischen wurde eine eigene Fahrzeugflotte angeschafft und entsprechende Fahrer und Fahrerinnen eingestellt. Dieses schnelle Handeln hat zumindest einen Teil der Verluste wettmachen können.

Nach dem spannenden Crash-Kurs über die Marke L’Osteria werden mir die Räumlichkeiten des Betriebs gezeigt und die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter vorgestellt. Hier sind alle auch am Montagmorgen gut gelaunt. Nun geht es auch schon direkt los mit den Vorbereitungen für das Mittagsgeschäft, welches aufgrund der Lage des Restaurants die am stärksten besuchte Zeit des Tages ist. Zunächst werden die sogenannten „Stationen“ aufgefüllt. Das sind Schränke in den Gasträumen und auf den Terrassen, in denen Dinge wie Servietten, Besteck, Gewürze und Behältnisse zur Mitnahme untergebracht sind. Sollte der Gast also nach einem dieser Utensilien fragen oder nach dem Verlassen des Gastes ein neuer kommen, spart man sich lange Wege und hat schnell die am häufigsten gebrauchten Dinge an der Hand. Danach werden Speisekarten auf alle Tische gelegt.

In der Zwischenzeit ist eine Lieferung angekommen, die es zu verräumen gilt. Säckeweise Mehl und andere Zutaten werden zweimal in der Woche frisch geliefert und müssen anschließend in die Kühl- und Lagerräume gebracht werden.  

Vereinzelt kommen auch schon am Vormittag Gäste, die dann meist allerding nur einen Kaffee trinken. Zum Mittag hin füllt sich das Restaurant, trotzdem bleibt es an diesem Montagmittag verhältnismäßig ruhig. Vermutlich liegt das daran, dass zum Zeitpunkt meines Storetages Urlaubszeit ist und auch immer noch viele Menschen mobil arbeiten. Nichtsdestotrotz helfe ich Speisen und Getränke zu den Gästen zu bringen und darf auch mal mit der großen Siebträgermaschine Kaffee zubereiten.

Danach begebe ich mich in die Küche, um den Köchen bei ihrer Arbeit über die Schulter zu schauen. Als Laie ist es schon beeindruckend mit welcher Geschwindigkeit und Präzision die Speisen zubereitet werden und das alles bei stets gleichbleibender und hoher Qualität.

Als Belohnung für meine „Arbeit“ und zum Abschluss des Tages darf ich mir noch ein Gericht meiner Wahl aussuchen.

Fazit meines Praktikums beim Bundesverband der Systemgastronomie e.V.

In meiner Zeit beim BdS konnte ich die Branche der Systemgastronomie aus einem völlig neuen Blickwinkel kennenlernen. Vor meinem Praktikum hatte ich keine Erfahrung von der tatsächlichen Vielfalt und Komplexität der Branche. Im Alltag und als Gast nimmt man die Systemgastronomie wenig aus diesem Blickwinkel wahr. Man sieht natürlich die stets sauberen Restaurants und vielleicht kann man bei der Bestellung einen Blick in die Küche erhaschen, die wahre Komplexität der Abläufe und das System, das hinter allem steht, bleibt den meisten jedoch verborgen.

Auch ich muss zugeben, dass ich vor meiner Zeit beim BdS durchaus das eine oder andere Vorurteil und andere Bild gegenüber der Branche hatte. Der BdS bezeichnet sie als „Branche der Chancen“ und nach meiner Zeit hier kann ich das nur bestätigen. Die Systemgastronomie ist so viel mehr als das, auf welches sie häufig heruntergebrochen wird. Verschiedenste Karriere- und Fortbildungsoptionen bieten jedem eine Chance aufzusteigen, egal wo man herkommt oder welche vermeintlichen Hindernisse es geben mag.

Alles in allem war meine Zeit beim BdS sehr lehrreich und eine Erfahrung, die ich nicht missen möchte. Die Verbandsarbeit hat sich für mich als eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit an der Schnittstelle zwischen Medien und Politik herausgestellt. Ich kann jedem, der an der Arbeit an eben dieser Schnittstelle interessiert ist, ein Praktikum oder eine Werkstudententätigkeit beim BdS sehr empfehlen.