Meatery

Meatery in Zahlen, Deutschland

  BdS Mitglied seit Januar 2015
Mitarbeiter 95
Auszubildende Fachmann-/frau für Systemgastronomie 11
Restaurants
davon in Franchise
3
2

Das Konzept der [m]eatery bar + restaurant verspricht Steakgenuss auf höchstem Niveau. Blickfang und Prunkstück der Restaurants in Hamburg und Stuttgart ist die gläserne Reifezelle, in der die zarten Rinderrücken der europäischen [m]eatery Weiderinder reifen. Auf der Speisekarte stehen nur die besten Steaks aus Europa, den USA und Argentinien. Die [m]eatery ist ein innovatives Steakrestaurant und beinhaltet „meat, eat und meet“ – Fleisch genießen, Freunde treffen und gemeinsam essen.

Meatery

Küchenchef Hendrik Maas und sein Team grillen die edlen Stücke im 800 Grad Celsius heißen Infrarotofen. Durch die starke Hitze, Fingerspitzengefühl und Erfahrung werden aus den edlen Rohstücken wahre Geschmackserlebnisse. Zu den Küchenfavoriten gehören außerdem verschiedene Tatarspezialitäten, hausgemachte Burger und "dry-aged" Rinderrücken wie auch selbst gemachte Öle und Saucen. Seit dem Start beschäftigt sich [m]eatery damit, den höchsten Qualitätsanspruch mit ethischen Grundsätzen, Wirtschaftlichkeit und Lebensart in Einklang zu bringen.

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Nicolai Scheugenpflug, Systemmanager

Rück- und Ausblick von Nicolai Scheugenpflug, Systemmanager

Wie bewerten Sie das Geschäftsjahr 2020?

Das Geschäftsjahr 2020 war für uns natürlich eines der schwersten Jahre der Geschichte der [m]eatery Restaurants. Das Jahr startete vielversprechend und wir hatten nach einem tollen Kick-off-Event im Januar das Vorhaben, unser starkes Betriebsergebnis von 2019 noch zu übertreffen, und erarbeiteten gemeinsam spannende Konzepte für die Zukunft. Doch dann kam der erste Lockdown. Über Nacht änderte sich die Welt und unsere Restaurants standen zum ersten Mal leer. Die Verunsicherung war auch bei uns groß, so steckten wir unsere Energie in die Umsetzung neuer Hygienekonzepte, standortübergreifend, aber auch für jedes Restaurant einzeln. Wir verzichteten auf 40 % unserer Tische im Innenbereich, passten unsere Öffnungszeiten der Situation an und nutzten die Möglichkeit, unser Geschäft im Sommer nach draußen zu verlagern. Die Öffnungsmonate machten Mut, wir erzielten starke Umsätze auf Vorjahresniveau.

Was sind Ihre Erwartungen für das Jahr 2021?

Wir haben nach dem ersten Lockdown Anfang des letzten Jahres gespürt, dass unsere Gäste uns sehr vermissen. Wir erwarten für das Jahr 2021, das sicherlich noch stark geprägt von der Pandemie und der daraus entstehenden Verunsicherung sein wird, dass uns schnell eine Öffnungsstrategie der Politik vorgelegt wird. Wir sind bereit, haben alles für die Sicherheit unserer Gäste vorbereitet und können es kaum noch erwarten, endlich wieder glückliche Menschen in unseren Restaurants zu sehen.

Welche Neuerungen gibt es in Ihrem Konzept?

Wir haben die Zeit, in der wir unsere Restaurants nicht öffnen durften, dafür genutzt, unsere Mitarbeiter zu schulen und fortzubilden. Wir haben fachspezifische Schulungen von und für Mitarbeiter angeboten. Hier muss ich vor allem der Kreativität und der Motivation der Kollegen großen Respekt zollen. Auch im Angebot sind einige Neuerungen. So haben wir auf unserer Speisekarte ein tolles neues vegetarisches Gericht, ein frisches Kresserisotto mit geschmorten Kräuterseitlingen und geschmolzenen Tomaten, aber auch eine Neuheit aus unseren Reifeschränken: ein Dry Aged Tomahawk, ein wunderbarer Cut, auf den sich schon sehr viele unserer Stammgäste freuen.

Wie haben Sie die Corona-Krise erlebt?

Unser aller Leben hat sich in dieser Kriese verändert. Aber betrachten man das Jahr 2020 als Gastronom, ist eines auffällig: Der Kern unserer Arbeit bestand von jeher darin, unseren Gästen eine gute Zeit zu ermöglichen, Gemütlichkeit und Nähe zu vermitteln.

Wir begrüßten unsere Gäste vor der Corona-Krise gerne am Empfang mit Handschlag, bei vielen unserer Stammgäste war auch eine Umarmung normal. Wir kümmern uns gerne um die Garderobe und machen es immer möglich, noch eine zusätzliche Person zu einer Reservierung an einen Tisch zu setzen. Wir erklären gerne ausführlich unsere Karte, nehmen auch einen Gast mit in unseren Reifeschrank oder unseren Chambrair und erklären Weine und die Fleischreifung. An einem guten Samstag alle Tische mehrfach reserviert zu haben und mit unseren tollen Hosts trotzdem noch drei Gästegruppen einen Tisch zu organisieren. Mit jedem Platz zu jonglieren und dabei unsere tollen Bars zu nutzen. All das war auf einmal nicht mehr möglich. Trotzdem haben wir als Team immer wieder darüber gesprochen, wie wichtig es ist, positiv zu bleiben, sich fit und gesund zu halten, um nach der Krise stärker zurückzukommen. Die einzelnen Schicksale berühren mich und ich bin davon überzeugt, dass die Krise unsere Branche und unsere Arbeit auch nachhaltig stark verändern wird. Sorgen mache ich mir besonders im Bereich des Gastronachwuchses. Deshalb haben wir eine Task Force gegründet, um neue Azubis und leidenschaftliche Gastronomen zu formen.

Welche Erfahrungen ziehen Sie aus der Krise?

Ich glaube, eine wirkliche Bilanz der Corona-Krise kann ich erst am Ende des Geschäftsjahres 2021 ziehen, aber an neuen Erfahrungen durch das letzte Jahr bin ich natürlich reicher geworden.

Zuerst einmal möchte ich mich persönlich für einige Dinge bedanken. Ich kann unseren Mitarbeitern in den Restaurants, aber auch in der Verwaltung nur ein großes Lob aussprechen. Auch wenn die Kommunikationswege für manchen irreführend waren, habe ich bei jedem Kollegen gespürt, dass er alles dafür tun würde, so schnell wie möglich wieder zur Normalität zurückzufinden. Beispielsweise die Verhandlungen über Mietminderungen oder das Aussetzen von Wartungsverträgen verliefen immer und ohne Ausnahme verständnisvoll. Die Möglichkeit der Kurzarbeit, eines Tools, das uns natürlich geholfen hat, keinem Mitarbeiter kündigen zu müssen, ist beispiellos. Auch dem BdS und anderen Verbänden möchte ich ein großes Kompliment aussprechen. Als Ansprechpartner und Informationszentrum haben sie uns mit sehr regelmäßigen Rundmails gut beraten.

Allerdings bleibt auch ein anderes Gefühl. Wir sind offenbar NICHT systemrelevant. Obwohl wir nach meinem Empfinden die Branche waren, die sofort alles Menschenmögliche dafür getan hat, Konzepte entwickelt hat, um die Sicherheit zu garantieren, waren wir die Ersten, die schließen mussten, und sind die Letzten, die wieder öffnen dürfen.

Auch bei der Impfreihenfolge finden wir noch keine Berücksichtigung, obwohl der Wunsch der Menschen, einfach mal wieder ein Restaurant zu besuchen, groß ist. Trotzdem glaube ich fest daran, dass wir im Spätsommer wieder volle Häuser und tolle Abende feiern können und dann hoffentlich das bekommen, wonach sich jeder Gastronom im letzten Jahr so sehr gesehnt hat: einen glücklichen Gast!


Das Interview wurde im Februar 2021 geführt.