Branchendaten

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in Zusammenarbeit mit npdgroup Deutschland GmbH

npdgroup

Die Daten basieren maßgeblich auf Konsumenteninformationen aus dem CREST Konsumentenpanel der npdgroup deutschland GmbH.

Die ermittelten Prognosen beruhen in erster Linie auf der Anwendung statistischer Rechenmodelle und historischer Daten aus dem CREST Verbraucherpanel bis inklusive September 2020. Wichtig sind auch die Abhängigkeiten der Gastronomiebesuche und -­ausgaben der Bundesbürger von verschiedenen wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Einflussfaktoren in der Vergangenheit und Zukunft. Mit externen Vorhersagen dieser Einflussfaktoren (z. B. Wirtschaftsleistung, Arbeitslosigkeit etc.) wurden die Auswirkungen auf Gesamtmarkt und Segmente im Außer­-Haus-­Geschäft hochgerechnet. Die vorliegenden Zahlen blicken konkret und exklusiv für den BdS auf die Situation in der Systemgastronomie.


Konsumentenausgaben

Im Jahr 2019 war die Food-­Service­-Welt noch in Ordnung. Die Konsumentenausgaben in der Systemgastronomie stiegen seit 2017 jährlich um durchschnittlich 4 %. 2019 war der Systemgastronomie­-Markt 25 Milliarden Euro groß und verantwortete 30 % der gesamten Gastronomie in Deutschland.

BdS

Besuche

Die Corona-­Krise stellte die Rahmenbedingungen der deutschen Gastronomielandschaft komplett auf den Kopf. Durch die Auswirkungen der Pandemie verlor die Systemgastronomie im Jahr 2020 über 24 % aller Besuche, der Gesamtmarkt sogar über 30 %.

BdS

Umsatz

Der Umsatzrückgang der Systemgastronomie von 2019 auf 2020 belief sich auf rund 22 %, fiel damit allerdings geringer aus als der Gesamtumsatzrückgang der Gastronomie in Deutschland sowie der Individualgastronomie.

BdS

Umsatzanteile

BdS

Weiterhin ist die Schnellgastronomie (QSR) für die Systemgastronomie mit 50 % der bedeutendste Umsatzanteil, gefolgt vom systemisierten Lebensmittelhandel mit 16 % und der Bediengastronomie (FSR) mit 6 %.

BdS

Wachstum der Marktsegemente

Von 2019 auf 2020 sind die folgenden Markt­ segmente innerhalb der Schnellgastronomie (QSR) am stärksten gewachsen: (Umsatz brutto)

BdS

Konsumanlässe

Konsumanlässe haben sich verändert. Das Frühstück auf dem Weg ins Büro, das Mittagessen in der Kantine, der Kaffee im Coffee Shop am Nachmittag oder das Essen mit Freunden am Abend werden in der aktuellen Situation meist nicht mehr wahrgenommen. Im Moment beschränkt sich der Konsum stark auf zu Hause. Klar ersichtlich ist daher eine steigende Bedeutung des Take­away­ und Liefergeschäftes. 6 % der Besuche fanden zur Lieferung statt, was bedeutet, dass ein hauseigener oder Fremdlieferdienst die Speisen abgeholt hat. 7 % der Besuche fanden zur Abholung durch den Gast statt. Beides mit einem deutlich zweistelligen Wachstum.


Zielgruppen

Welche Zielgruppen sind von großer Wichtigkeit? Gerade die jungen Zielgruppen – zwischen 16 und 25 Jahren – sind in der Pandemie für Systemgastronomen besonders entscheidend geworden.


Entwicklung der Servicearten

Mit 19 % bei den Lieferungen, 23 % bei der Abholung und 30 % beim Drive­-Schalter haben sich diese Servicearten von 2019 auf 2020 am besten entwickelt.

BdS

Hygienekonzepte

Auch Hygienekonzepte nehmen eine unverzichtbare Rolle aus Sicht der Gäste ein. So wurde in einer repräsentativen Studie festgestellt, dass 63 % der Gäste noch mehr Wert auf Hygiene in Restaurants legen als vor der Pandemie.


Veränderte Auswahlgründe für einen Besuch in der Systemgastronomie

2020 haben sich die Auswahlgründe für einen Besuch in der Systemgastronomie verändert. Rund 2 % mehr Gäste haben ein Systemgastro­nomie-­Restaurant aufgrund von Qualitätsaspekten ausgewählt im Gegensatz zu 2019.

BdS

FAZIT:

Zusammengefasst erzielte die Systemgastronomie etwas weniger drastische Umsatzverluste als die Individualgastronomie. Es gilt, klar definierbare und erkennbare Potenziale konkret weiter auszuschöpfen.


Ausblick

Die Pandemie wird uns leider noch in den nächsten Jahren begleiten. Was können wir aus dem ersten Corona­-Jahr lernen und wie kann sich die Branche an die neuen Gegebenheiten anpassen?

In der aktuellen Situation das kommende Jahr konkret vorherzusagen, ist nahezu unmöglich. Die Marktforscher der npdgroup nähern sich jedoch mit einem datenbasierten Modell einer potenziellen Einschätzung der Marktentwicklung im Jahr 2021 unter Berücksichtigung verschiedener Szenarien. Am härtesten trifft der Umsatzrückgang im Jahr 2021 das relativ kle­ine Segment des On-­Board­-Caterings: Der Rückgang der Zahl Privat­- und Geschäftsreisender so­ wie von Pendlern wirkt sich hier negativ aus. Auch die Caterer am Arbeits-­ und Ausbildungsplatz werden weiterhin unter Einschränkungen und Homeoffice leiden, sodass der Umsatz bei bis zu 30 % unter dem von 2019 liegen könnte. Die Bediengastronomie (FSR) könnte etwas positiver abschneiden und ein Umsatzminus zwischen 10 % und 25 % erwirtschaften. Die Schnellgastronomie (QSR) wird auch dieses Jahr besser abschneiden als der restliche Markt. In einem optimistischen Szenario geht die npdgroup von einem Umsatzrückgang von 7 % aus.

Was wird nun zukünftig besonders wichtig sein? Vier Themen aus Sicht der npdgroup:

1. Lieferungs- und Abholmöglichkeiten

Die Möglichkeit von Lieferung und Abholung unter Berücksichtigung aller Hygienestandards ist ein selbstredendes Muss. Im Service sollte zudem Wert auf aktives Verkaufen bei der telefonischen Bestellannahme gelegt werden, um den Durchschnittsbon zu erhöhen. Diese Möglichkeit zu zusätzlichem Umsatz sollte auch im Webshop oder in der Bestell-­App berücksichtigt werden.

2. Digitalisierungsmöglichkeiten

Gäste schätzen eine persönliche Beratung im Restaurant. Jedoch werden digitale Möglichkeiten in Zeiten von erhöhten Hygieneerwartungen und Social Distancing für den Gast immer wichtiger. Dies betrifft nicht nur die Bestellung zur Abholung oder Lieferung, sondern auch die Menükarte, Tischreservierung und eine perfekte Präsenz in den sozialen Medien.

3. Standort/Community

Lokales Engagement, verbunden mit Loyalität und Vertrauen, ist wichtiger denn je. Die lokalen Netzwerke am Standort des Restaurants sollten zwingend genutzt und ausgebaut werden. Gezielte Werbeaktivitäten oder Promotion sind hier gefragt. Die Gäste wollen auch nach einer Beruhigung der Infektionslage wieder ihr Restaurant besuchen

4. Comfort Food

Speisen, die glücklich machen, aber nicht unbedingt gesund sein müssen. Gäste suchen in schweren Zeiten den „little treat“, vermissen die Spezialität ihres Stammrestaurants oder wollen einfach einmal wieder etwas Neues, etwas Spezielles ausprobieren. Dies sollte auf der Speisekarte berücksichtigt werden.