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Einblicke in die Basisarbeit der Systemgastronomie

„Nachwuchs und Ausbildung sind sehr aktuelle und wichtige Kernthemen unserer Branche und damit auch des BdS. Aus diesem Grund freuen wir uns, nun auch erstmalig selbst Studierenden einen praxisnahen Eindruck der Verbandsarbeit bieten zu können. Zukünftig wird unser Team durch eine Werkstudentin oder einen Werkstudenten ergänzt. Um einen guten Einblick in die Systemgastronomie zu erhalten, durfte unser Neuzugang Maximilian Brauer zwei unserer Mitgliedsunternehmen besuchen“, so BdS-Hauptgeschäftsführerin Andrea Belegante.

Maximilian Brauer, 27 Jahre, hat einen Bachelor-Abschluss in Soziologie und Politikwissenschaften, befindet sich gerade in einem Masterstudiengang und absolviert ein sechsmonatige Werkstudententätigkeit in der Presse- und Öffentlichkeitsarbeit sowie in der Sozial- und Wirtschaftspolitikabteilung des BdS. Im Folgenden lesen Sie seine beiden Erlebnisberichte.

Mein Storetag in der L’Osteria am 28. Oktober 2019

Es ist 9.30 Uhr als ich die L´Osteria am Bauhausplatz betrete. Das Restaurant ist zwar noch geschlossen, die Türen bereits weit geöffnet, die Vorbereitungen für das Mittagsgeschäft laufen gerade an. Ich werde herzlich von Hristo Filipov dem General Manager des Restaurants und der Presse & PR Managerin Samanta Dörfler begrüßt. Bei einer muntermachenden Tasse Espresso wird mir zunächst einmal das Unternehmen und die Marke sowie das Team nähergebracht und vorgestellt.

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Anschließend werde ich von verschiedenen Mitarbeitern durch die Räume geführt. Ich habe wenig Gastronomieerfahrung und bin sehr beeindruckt, wie viel sich hinter den Kulissen verbirgt. Zusammen mit den Servicemitarbeitern beginne ich, die Tische zu wischen, einzudecken und Speisekarten auszulegen. Auch in der Küche beginnt zunehmend ein geschäftiges Treiben. Die Mitarbeiter in der Küche formen Teiglinge aus dem frisch zubereiteten Pizzateig, die einzelnen Zutaten werden zurechtgelegt, die Öfen werden aufgeheizt. Das erste Pizzabrot wird zur Probe herrlich duftend aus dem Steinofen geholt und von einigen Mitarbeitern als Frühstückssnack genutzt. Auch ich darf davon probieren. Mir wird augenzwinkernd gesagt, das wäre das Frühstück für Champions. Besser kann mein Arbeitstag kaum beginnen.

Die zum Gastraum hin offene Küche strahlt. Die sattgrünen Kräutertöpfe vermitteln eine warme und mediterrane Atmosphäre, alles ist aufgeräumt und sauber. In dem routinierten Team scheint jeder seinen festen Platz zu kennen und effizient zu arbeiten. Zurück im Gastraum betreten allmählich die ersten Gäste das Restaurant. Ich finde es schön, dass immer mindestens ein Mitarbeiter in der Nähe des Eingangs wartet und sie freundlich begrüßt. Im Laufe des Tages werde auch ich diese Rolle ausfüllen. Auf dem Pult direkt im Eingangsbereich liegt das Reservierungsbuch, das gewissenhaft geführt wird. Auch für das heutige Mittagsgeschäft liegen bereits einige Reservierungen vor.

Die Plätze füllen sich nun merklich. Ich lerne, dass dem Gast erst am Tisch die Monatskarte gereicht wird, um einen persönlichen Kontakt aufzubauen. Man fühlt, wie die Arbeitsintensität zunimmt. Ich arbeite mittlerweile an der Bar und helfe, nach einer kurzen Einweisung und der Übergabe der L´Osteria-Schürze, mit den Getränken aus. Besonders wie das Bon-System funktioniert, finde ich sehr spannend: Wird vom Service eine Bestellung elektronisch aufgenommen, wird für das Getränk an der Bar und für die Gerichte in der Küche ein Bon gedruckt und unmittelbar bearbeitet.

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Werkstudent Maximilian Brauer

Nach dem Essen wünschen sich viele Gäste eine Kaffeespezialität. An der großen Siebträgermaschine fühle ich mich nach einer kurzen Eingewöhnungsphase besonders wohl. Espresso um Espresso wandern über den Tresen, bis die Mittagszeit endet und sich das Lokal langsam wieder leert. Ich merke ziemlich schnell, dass mein Tempo, lange nicht dem der anderen Kollegen entspricht und bin deshalb dem Team umso dankbarer, dass sie mich so geduldig ‚babysitten‘.

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Werkstudent Maximilian Brauer

Zuletzt darf ich noch einmal in die Küche und bin selbst dabei, als meine Pizza zur Belohnung zubereitet wird. Ich habe noch nie so hart für eine Pizza gearbeitet, weshalb diese Pizza eine der leckersten seit langer Zeit war. So gestärkt werde ich in den Feierabend entlassen.

Noch lange wird mich die freundschaftliche Ehrlichkeit und die jeweilige besondere Dynamik im Service und in der Küche begleiten. Es war sehr interessant, die vielen versteckten Prozesse eines Full-Service-Restaurants sehen zu dürfen, die dem Gast seinen schnellen Mittagslunch oder ein ausgedehntes Abendessen ermöglichen. Ich werde definitiv wiederkommen. Dieses Mal aber gerne wieder als Gast.

Mein Storetag bei McDonald’s am 11. November 2019

Der aufziehende Winter hat das Wetter fest im Griff, als ich pünktlich um 9.00 Uhr die moderne McDonald´s Filiale in der Hanauer Straße in München betrete. Angenehme Wärme und der zuständige Schichtführer Xhavit Hoxhaj empfangen mich. Im topmodernen Innenraum des sogenannten Restaurants der Zukunft haben es sich die ersten Gäste gemütlich gemacht, um einen Kaffee, einen morgendlichen Snack oder ein vollwertiges Frühstück einzunehmen.

Ich konnte noch nie hinter die Kulissen eines McDonald’s blicken, weshalb ich umso neugieriger bin, als mich Hoxaj durch die Räumlichkeiten führt. Die Crew ist mitten in den Vorbereitungen für den Tag. Neue Waren werden in das Restaurant gebracht und einsortiert. Hier hat alles einen fest zugewiesenen Platz: Die verschiedenen Verpackungen hängen fein sortiert und griffbereit im Küchenbereich, die unterschiedlichen Burgerbuns sind aufeinandergeschichtet und die vorbereiteten Produkte warten in einzelnen Schubladen auf die weitere Verarbeitung.

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Nachdem mir meine McDonald’s Uniform überreicht und ich dem Team vorgestellt wurde, ging es dann auch schon direkt los. Die Gänge sind eng und ich gebe mir große Mühe, niemanden zu sehr im Weg zu stehen. Jeder scheint seine Aufgaben ganz genau zu kennen und sich zu ergänzen. Das ist wenig verwunderlich, denn auch Hoxhaj steht immer mitten im Geschehen, weißt beständig auf Aufgaben hin und packt sogar selbst mit an. Als „alter Hase“, der bereits seit fast 20 Jahren im Unternehmen arbeitet, geht von ihm - selbst in stressigen Momenten - eine wohltuende Ruhe aus.

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Werkstudent Maximilian Brauer

Gegen mittags füllt sich das Lokal zusehends. Ich stehe an den Bestellkiosken bereit, um den Gästen bei technischen Fragen Hilfestellung zu leisten, räume Tische ab und bringe die Speisen zum Gast. Das richtige Balancieren mit zwei vollen Tabletts will aber erst einmal gelernt werden, nach wenigen Stunden im Dienst habe ich dann den Dreh raus. Besonders der Azubi des Restaurants greift mir viel unter die Arme, gibt mir Tipps und Anleitungen. In den wenigen freien Minuten schaffen wir es ab und an einen schönen Plausch zu halten, bevor es wieder etwas zu tun gibt.

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Schichtführer Artis Birznieks mit Werkstudent Maximilian Brauer

Die nächste Schicht fängt an und mit ihr wechselt auch der Schichtführer: Artis Birznieks ist seit fast 10 Jahren im Unternehmen, hat dort sogar seine Frau kennengelernt und selbst seine Schwester arbeitet schon lange für McDonald’s. Artis sagt, er würde sich in dem Arbeitsumfeld sehr wohl fühlen. Die viele Bewegung, ständig gäbe es etwas zu erledigen, das würde ihm gefallen und auch seinem Wesen entsprechen, wohingegen er wenig Freude am Nichtstun verspürt. Das merkt man auch. Es wird viel gescherzt, aber auch viel angewiesen. Man kennt sich im Team und respektiert sich und Artis scheint fast schon überall gleichzeitig zu sein.

Als sich mein Arbeitstag zu Ende neigt, darf ich dann auch an den großen Herd und mir meinen eigenen Burger zubereiten. Meine Tageskollegen schauen mir dabei schmunzelnd zu, helfen mir auf Nachfrage aber beherzt. Deren Selbstsicherheit und vor allem die Geschwindigkeit beeindrucken mich sehr. Meine Beine freuen sich zwar auf den Feierabend, das Team ist mir aber ans Herz gewachsen. Mir war nicht bewusst, wie viel Arbeit und Herzblut investiert werden muss, damit der Gast das gewohnte Erlebnis erfahren kann. Deshalb ziehe ich an dieser Stelle vor dem gesamten Team meinen Hut. Dieser Tag hat mich nachhaltig beeindruckt.

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