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BdS an der Basis

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Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Geschäftsstelle des BdS blicken in regelmäßigen Abständen den Mitgliedern in die Küche und lernen bei sogenannten „Store-Tagen“ das Alltagsgeschäft der Systeme, Marken sowie Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter kennen. "Für mich und meine BdS-Kolleginnen und -Kollegen ist es essentiell die Basis unserer Systeme zu verstehen. Nur so sind wir in der Lage, diese bestens auf allen Ebenen zu unterstützen", so BdS-Hauptgeschäftsführerin Andrea Belegante.

Katharina Wilhoff, BdS-Referentin in der Rechtsabteilung bei L'Osteria

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Ihren ersten „Store-Tag“ durfte Katharina Wilhoff am 16.10.2018 im Restaurant der L‘Osteria in der Elisabethstraße in München verbringen.

Lesen Sie hier ihren Bericht:  

Bei meiner Ankunft traf ich zunächst auf zwei Mitarbeiter aus der Küche, die an diesem Tag für die Zubereitung von Pizza und Pasta eingeteilt waren. Von beiden wurde ich sehr freundlich empfangen und gleich mit einer Reihe von Fragen überhäuft, wer ich sei und ob ich neu bei ihnen anfangen würde. Danach wurde ich von Herrn Benedikt Salzmann, dem Assistant Manager im Restaurant, begrüßt und erhielt eine kurze Führung durch die Räumlichkeiten. Mit einer Schürze als Arbeitsoutfit ausgestattet konnte ich dann so richtig loslegen.

Den Großteil meines Schnuppertages durfte ich den Mitarbeitern in der Küche über die Schulter sehen. Mit Schichtbeginn um 10 Uhr beginnt in der Küche zunächst die Vorbereitung der Zutaten für die Pasta- und Salatgerichte. Das heißt vor allem eins: Waschen, Schälen und Schneiden. Nach dem Waschen und einer gründlichen Desinfektion der Hände durfte ich meine Küchenfertigkeiten beim Vierteln der Tomaten und Schälen der Karotten unter Beweis stellen. Ansonsten konnte ich vor allen Dingen beobachten, wie die einzelnen Abläufe und Vorgänge in der Küche organsiert sind und wie das Zusammenspiel zwischen Service und Küche koordiniert wird. Meine vielen Fragen wurden allesamt geduldig beantwortet und vor allem mein Kollege aus der Pastaküche erklärte mir jeden einzelnen Schritt: vom Bestell-Bon, über die Verwendung der einzelnen Zutaten bis hin zur Nutzung der verschiedenen Herdplatten.

L'Osteria

Was mir besonders positiv in Erinnerung bleibt, ist der Tenor „hausgemacht“, der bei der L’Osteria für die gesamte Speisen-Zubereitung gilt. Die Nudeln und Saucen werden eigens für die L’Osteria produziert. Der Teig für die Pizzen täglich frisch hergestellt. Direkt neben dem Pizza-Ofen steht die Teigmaschine, in der vormittags die für den Tag notwendige Teigmenge produziert wird. Wenn dieser fertig geknetet wurde, werden aus einem riesigen Teigklumpen kleine Portionen abgeteilt und zu Teigkugeln geformt, die dann abgedeckt kühl lagern. Auch für zugekaufte Produkte und Rohstoffe gilt dieses Motto. Beispielsweise wird auch nur Grana Padano mit entsprechendem Gütesiegel verwendet.

An der Pizza-Station gibt es, ebenso wie in der Küche, feste Plätze für die Zutaten, sodass man gerade in Stoßzeiten alles Notwendige sofort zur Hand hat. Zugegeben stand ich wohl dem Pizzabäcker meist im Weg, aber auch ich durfte mal eine Pizza selbst in den riesigen Backofen schieben. Als „meine“ Pizza bei optimalen 300 Grad in den Ofen kam, war ich doch nervös, wie das Ergebnis sein wird, aber aufgrund der klar vorgegebenen Struktur und natürlich Kontrolle durch Herrn Salzmann konnte bei meiner Erstlingspizza nichts schief gehen.

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L'Osteria

Abschließend bleibt mir mein Store-Tag als großartige Erfahrung in Erinnerung. Die Mitarbeiter im Restaurant waren alle sehr freundlich und offen mir gegenüber. Ich hatte den Eindruck, dass dort wirklich als Team zusammengearbeitet wird, neue Kollegen schnell integriert werden und vor allen Dingen der Mitarbeiter-Slogan „La famiglia“ von allen gelebt wird. Der respektvolle Umgang untereinander und mit den Gästen ist Teil der Unternehmensphilosophie. Dazu gehört auch die gegenseitige Unterstützung, zum Beispiel für Mitarbeiter mit Migrationshintergrund, die zum Erlernen der deutschen Sprache selbstverständlich gefördert werden.

Seit meinem Blick hinter die Restaurant-Kulissen kann ich sagen: Jetzt bin ich ein noch größerer L’Osteria-Fan. Ich danke dem ganzen Team und vor allem Herrn Salzmann für den informativen und super tollen Tag im Restaurant!


Stefan Pannek, Leiter der Rechtsabteilung des BdS bei Burger King

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Am 24. Oktober 2018 um 10:00 Uhr war es so weit: Stefan Pannek, Leiter der BdS-Rechtsabteilung, stand in BK-Outfit inklusive Kochschürze und Grillzange im Erdinger Restaurant von Burger-King-Franchisenehmer Ronny Otto (R.O.I. Burger King Erding GmbH & Co. KG), um Geschäftsführerin Michaela Fuchs und ihrem Team beim Store-Tag tatkräftig über die Schulter zu schauen.

Lesen Sie hier seinen Bericht:

Als ich ankam, war das erste, was ich sah, eine gut gelaunte Frau Fuchs im Drive, die dort bereits kurz vor Beginn der Öffnungszeiten einen Gast bediente und mir zurief “Komm einfach durch den Personaleingang rein.“ Nachdem ich mich umgezogen hatte, wurde mir Ana vorgestellt, die mir die Hygiene- und Sicherheitsvorschriften erklärte: „Die Hygiene wird hier als erstes abgefragt, bevor man nach seinem Probetag anfangen kann“. Ana kommt ursprünglich aus Kroatien und hatte erst ihren zweiten Arbeitstag. Doch sie erklärte mir alles so routiniert, als würde sie schon seit Monaten dort arbeiten.

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Stefan Pannek und Michaela Fuchs

Dann ging es an die Waren- bzw. Zutatenvorbereitung: Zwiebeln schneiden (das Schälen hatte dankenswerterweise die Nachtschicht schon gemacht), Tomaten waschen und schneiden, Salate frisch zubereiten, Soßen auffüllen, etc. Bevor wir damit fertig waren, kamen die ersten Gäste, so dass es nach kurzer Händedesinfektion direkt ans Herzstück der Küche ging: Der Burger-Grill. Frau Fuchs zeigte mir, wie die Patties angerichtet werden, bevor sie dann im knapp 400 C° heißen Grill verschwanden und schob dann schwungvoll die Patties hinein. Anschließend war ich dran. Mit einer Portion Vorsicht und Respekt vor dem heißen Grill schob ich die Patties hinein. Beim zweiten Mal ging es dann schon besser von der Hand. Danach kam ich mir bereits sehr „routiniert“ vor, was Frau Fuchs nur grinsend mit einem „Komm du Profi-Griller, jetzt schauen wir mal, wie du dich beim Burger zubereiten anstellst“, kommentierte.

Auf dem Monitor zeigte sie mir die eingegangenen Bestellungen und wir machten uns an die Zubereitung meines ersten Cheeseburgers. Der Burger gelang mir ziemlich gut, wobei der Cheeseburger zugegebenermaßen einer der weniger komplizierten Burger ist – bis es dann ans Einpacken ging…tatsächlich benötigte ich einige Trockenversuche, bis der fertig eingepackte Burger nicht wie meine Bastelversuche aus der Grundschule aussahen. Mit ein bisschen Übung ging es aber dann sehr gut. Das Restaurant füllte sich und auch der Drive war bei dem schlechten Wetter gut besucht. X-Tra Long Curry Beef, Bacon KING, Big KING XXL, Double WHOPPER und Chicken Nugget Burger, Pommes machen, Chicken frittieren, Zutaten auffüllen – ehe ich auf die Uhr schauen konnte, war schon Mittagspause.

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Am Nachmittag durfte ich dann an die Kasse. Ein leichtes Gefühl von Hilflosigkeit machte sich breit, als der erste Gast kam. Doch Saskia, die mich in die Kniffe und Tücken der Kasse einwies, erklärte mir geduldig Schritt für Schritt das Kassensystem und der Gast bekam auch genau das, was er bestellt hatte. „Entschuldigung, aber ich möchte meinen Cheeseburger frisch, der Käse ist nicht geschmolzen und meine Pommes sind auch kalt“. Die erste Gästereklamation des Tages war da. Frau Fuchs unterstützte mich bei der Reklamation, worüber ich sehr erleichtert war – bis sich herausstellte, dass die „Kundin“ eigentlich die Restaurantleiterin war. Natalija kommt aus Mazedonien und arbeitet seit rund zwei Jahren bei BK. Sie kam an ihrem freien Tag extra ins Restaurant, um zu schauen, wie sich ein Jurist am Grill und im Umgang mit dem Gast anstellt. Der Streich war gelungen und wir haben alle gelacht.

Fazit: Was sich so locker liest und anhört, ist tatsächlich richtig viel Arbeit. Die Gäste schnell, freundlich und mit stets qualitativ hochwertigen Produkten bedienen, ein gut funktionierendes Team auf die Beine stellen, neue Mitarbeiter mit verschiedensten Nationalitäten und Sprachen in kürzester Zeit ins Team integrieren und den Spaß an der Arbeit nicht verlieren – dies alles tagtäglich zu bewältigen, ist sowohl für Management als auch für das Team eine Herausforderung, die man bei Burger King Erding nach meinem Einblick super hinbekommt. Ich bin sehr dankbar für die tollen Menschen und für die interessanten Erfahrungen, die ich machen durfte. Wenn man täglich zu rechtlichen Fragestellungen aus und rund um die Restaurants unserer Mitglieder berät und Tarifverhandlungen begleitet, ist es wichtig, die Basis zu kennen und hautnah erlebt zu haben. Deswegen bin ich auch neben den Store-Tagen regelmäßig bei unseren Mitgliedern vor Ort, um mir die Arbeitsabläufe und den Restaurant-Alltag anzuschauen.

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Patrick Birnesser, BdS-Referent für Wirtschafts- und Sozialpolitik bei McDonald's

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Patrick Birnesser in Aktion bei McDonald's in Achern

Seinen ersten Store-Tag absolvierte Patrick Birnesser, Referent für Wirtschafts- und Sozialpolitik, bei der Wagner KG und McDonald’s-Franchisenehmer Gerhard Wagner in dessen Restaurant in Achern. Lesen Sie hier seinen Bericht:

10 Uhr: Herr Karabiber, Restaurantleiter in Achern, empfängt mich im seit Februar umgerüsteten „Restaurant der Zukunft“ (RdZ) – dem neuen Restaurantkonzept von McDonald’s. Ich kenne das Restaurant noch aus den Zeiten vor dem Umbau, die Investitionen in das neue Konzept haben sich aber gelohnt. Ein freundliches und modernes Ambiente kennzeichnet das Restaurant. Vor dem Blick in die Küche erhalte ich nochmal Erläuterungen zu den wesentlichen Hygiene- und Sicherheitsstandards. Beides wird hier großgeschrieben. Dann geht es los. Zunächst blicke ich Merima, einer jungen Mitarbeiterin aus Bosnien, die seit 3 Monaten im Restaurant Achern arbeitet, über die Schulter. Sie belegt einen Big Mac, einen McChicken, einen Hamburger Royal TS oder einen FishMac mit beeindruckender Präzision. Dabei ist eines wichtig zu wissen: Jeder Burger wird frisch zubereitet. Ein Display in der Küche zeigt an, was gerade bestellt wurde und erst dann beginnt die Zubereitung. Das ist einerseits der Qualitätsanspruch gegenüber dem Kunden, es trägt aber auch zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen bei.

„Komm, du bist dran“, höre ich Merima auf einmal sagen und dann darf ich unter ihrer fachmännischen Anleitung meinen ersten Cheeseburger belegen – natürlich alles streng nach der festgelegten Reihenfolge und Beachtung der Zutatenliste. Es gelingt mir ganz gut, auch wenn ich natürlich nicht so flink bin wie meine erfahrene Kollegin. Nach einigen weiteren Versuchen rücke ich zur nächsten Station – dem „finishing“ weiter. Dort wird dem zuvor belegten Burger die obligatorische Fleischscheibe – das sogenannte Patty – verpasst. Die Kunst besteht darin, anhand der Zutaten, die sich auf dem Burger befinden, diesen zu erkennen und das dazu passende Patty auszuwählen. Jeden Burger kann ich nicht auf Anhieb zuordnen, doch Merima und andere Kollegen stellen sicher, dass jeder Burger so beim Kunden ankommt, wie bestellt und gewünscht! Die tägliche Mittags-Rush-Hour beginnt und in der Küche sind nun rund 6 bis 8 Mitarbeiter damit beschäftigt, das georderte Menü zusammenzustellen.

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Patrick Birnesser (BdS-Referent) in Mitten der Küchen-Crew des McDonald's in Achern

14 Uhr: Meine Mittagspause ist vorbei, die nächste Station in der Küche wartet auf mich. „Du bist jetzt bei den Pommes“, sagt Matus, der stellvertretende Restaurantleiter, und erklärt mir die Fritteuse. Rund 3 Minuten benötigt eine Ladung Pommes, bis sie fertig ist. Dann die Pommes mit einer genau definierten Menge Salz bestreuen und eine kleine, mittlere oder große Portion just-in-time in die entsprechenden Boxen abfüllen. „Das Fett wird regelmäßig einer Qualitätskontrolle unterzogen. Entspricht das Fett nicht mehr unseren Standards füllen wir es ab und recyclen es – die LKWs unserer Zulieferer fahren damit“, informiert mich Herr Karabiber.

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Gute Stimmung im Team! - BdS-Referent Patrick Birnesser (Mitte) beim Industrie-Praktikum bei McDonald's Achern

15.30 Uhr: Jedes RdZ besitzt sogenannte Terminals, an denen Kunden auf großen Displays ihre Menüs und ihre Burger – manche individuell belegbar – bestellen können. Eine Aufgabe der Mitarbeiter ist es, den Gästen hier unterstützend zur Seite zu stehen, falls der Kunde dies wünscht. Ein weiteres Merkmal ist der Tisch-Service. Gäste nehmen nach der Bestellung Platz und das Menü wird ihnen direkt an den Tisch gebracht. Dank eines Bluetooth-Senders, der bei der Bestellung ausgegeben wird, finden die Mitarbeiter des Tisch-Service sofort den richtigen Platz. Dies ist nun auch meine Aufgabe. Ich hole die Tablets an der „Expo“ (die Ausgabe für das Essen) ab, bringe es den Gästen und wünsche einen guten Appetit.

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BdS-Referent Patrick Birnesser (links im Bild) beim Industrie-Praktikum bei McDonald's Achern

17.30 Uhr: Langsam neigt sich die Schicht zu Ende. Der beginnende Feierabend macht sich bemerkbar und viele Familien kommen jetzt ins Restaurant: Die Zahl der zubereiteten Happy Meals ist nun deutlich gestiegen. Meine letzte Station für heute ist bei den Getränken. Auch hier ist an einem Display wieder erkennbar was gerade bestellt wurde und so bediene ich die Maschine, fülle Cola in die Becher, mixe einen Mc Flurry oder bereite Kaffee zu.

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Patrick Birnesser bereitet einen Cheeseburger bei McDonald's in Achern vor

18 Uhr: Mein Feierabend beginnt. Am Ende sagt Mateusz: „Du warst heute einer von zwei Deutschen im Team“. Dabei fallen mir zwei Dinge sofort auf. Auf der einen Seite die große Vielfalt an Mitarbeitern unterschiedlichster Nationen und Kulturen, die im Restaurant gemeinsam arbeiten. Und zweitens: obwohl ich nur wenige Stunden da war, werde ich sofort als Teammitglied wahrgenommen. Beides kennzeichnet die Branche der Systemgastronomie: Egal, woher du kommst, die Branche gibt jedem eine Chance und ohne ein funktionierendes Team wäre es nicht möglich, die vielen Gäste perfekt zu bedienen. Das Restaurant in Achern begrüßt täglich rund 1.000 Gäste und als ich um 18 Uhr Feierabend mache, ist der „Berg“ an Hamburgerbrötchen, der am morgen im Lager zu sehen war, wesentlich kleiner geworden. Ich verabschiede mich von meinen Kolleginnen und Kollegen und gehe mit der Erkenntnis nach Hause, dass die Atmosphäre hinter den Kulissen von großer Offenheit, auch Spaß an der Arbeit und Kollegialität geprägt war. Ich bedanke mich bei Herrn Wagner, Frau Bierbrauer, Herr Karabiber und dem gesamtem Mc-Donalds Team Achern für einen spannenden Tag mit vielen interessanten Einblicken in das Alltagsgeschäft der Systemgastronomie.


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