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BdS an der Basis

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BdS-Hauptgeschäftsführerin Andrea Belegante

Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Geschäftsstelle des BdS blicken in regelmäßigen Abständen den Mitgliedern in die Küche und lernen bei sogenannten „Store-Tagen“ das Alltagsgeschäft der Systeme, Marken sowie Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter kennen. "Für mich und meine BdS-Kolleginnen und -Kollegen ist es essenziell die Basis unserer Systeme zu verstehen. Nur so sind wir in der Lage, diese bestens auf allen Ebenen zu unterstützen", so BdS-Hauptgeschäftsführerin Andrea Belegante.


Nadja Tabbert, BdS-Mitarbeiterin für Mitgliederverwaltung & Eventmanagement

Nadja Tabbert an der Kasse bei Vapiano in München
Nadja Tabbert an der Kasse bei Vapiano in München

Ihren ersten „Store-Tag“ verlebte Nadja Tabbert bei Vapiano in der Münchner Richard-Strauss-Straße.

Lesen Sie hier ihren Bericht:  

Es ist Montag, der 26. November 2018, ein grauer und verregneter Novembertag. Ich bin auf dem Weg zu meinem ersten Storetag, den ich heute bei VAPIANO in der Richard-Strauss-Straße in München verbringen darf und bin schon sehr gespannt.

Im Restaurant ist noch alles ruhig und ich werde herzlich von Daniela König, die als HR-Teamleiterin die Restaurants in ganz Süddeutschland betreut und dem Restaurantleiter Endri Mihallari begrüßt.

Nach einer Tasse Kaffee werde ich eingekleidet, Daniela führt mich durch das Restaurant und zeigt mir „hinter den Kulissen“, wie die Arbeitsabläufe geregelt sind. Es beindruckt mich zu sehen, wie sich alle organisieren und wie viele Schritte notwendig sind, damit der Gast sich wohl und zufrieden fühlt und sein Essen genießen kann.

Im ersten Stock des Restaurants ist die gläserne Pasta.Manifattura. Sie befindet sich mitten im Raum, so dass die Gäste zuschauen können, wie die leckere Pasta und die süßen Dolci täglich frisch hergestellt werden.

Im Erdgeschoss hinter den Kochstationen befinden sich die Kühlräume, in denen die gelieferte und vorbereitete Ware, wie die selbstgemachten Dressings, Saucen und das Pesto gelagert werden, der Wasch- und Bügelraum sowie die Spülküche. Alles ist bestens durchdacht und schnell zu erreichen, um den Arbeitsablauf zu erleichtern.

Nach der Führung darf ich Abenet Ghermai, einen erfahrenen und seit Jahren mit Leib und Seele „VAPIANISTI“ (Mitarbeiter bei Vapiano) unterstützen. Zuerst erklärt er mir den Empfangs- und Kassenbereich. Hier werden die Gäste begrüßt, die Chipkarten ausgehändigt sowie beim Verlassen abgerechnet. Jeder Gast wird gefragt, ob er mit dem VAPIANO-System vertraut ist, wenn nicht, wird es ihm freundlich erklärt.

Abenet kennt die Abläufe wie seine Westentasche, seinem Blick entgeht nichts und er erkennt kommende Gäste schon auf der Straße, so dass er sie umgehend im Restaurant begrüßen kann. Es kommen viele Stammgäste, die auch mit Namen begrüßt werden.

 

Nadja Tabbert (BdS-Mitarbeiterin für Mitgliederverwaltung und Eventmanagement) und VAPIANISTI Abenet Ghermai
Nadja Tabbert (BdS-Mitarbeiterin für Mitgliederverwaltung und Eventmanagement) und VAPIANISTI Abenet Ghermai

Danach zeigt er mir den Bar- und Loungebereich, wo die Gäste Kaffeespezialitäten, Getränke oder eines der leckeren Dolci genießen können.

Inzwischen geht es auf die Mittagszeit zu und das Treiben im Restaurant nimmt zu. Ich begrüße die kommenden Gäste und händige ihnen die Chipkarten aus, bereite Kaffeespezialitäten zu und räume Tische ab. Mir fällt auf, dass trotz des Trubels das Team sehr gut zusammenarbeitet und sich gegenseitig blind versteht und unterstützt. Jeder springt ein, wenn es irgendwo „brennt“.

Nach der Mittagszeit, als wieder etwas Ruhe einkehrt, führt mich Restaurantleiter Endri zu den Kochstationen und wir kochen gemeinsam ein Pastagericht für mich. Ich darf Hassan, dem Pizzabäcker über die Schulter schauen, wie er den selbstgemachten Pizzateig gekonnt ausrollt und auseinanderzieht, um ihn dann nach den Wünschen der Gäste u. a. mit den selbstgemachten Soßen und Pesto zu belegen und abschließend im Steinofen zu backen.

Nadja Tabbert (BdS-Mitarbeiterin für Mitgliederverwaltung und Eventmanagement) und VAPIANISTI Monise Carvalho de Almeida
Nadja Tabbert (BdS-Mitarbeiterin für Mitgliederverwaltung und Eventmanagement) und VAPIANISTI Monise Carvalho de Almeida

In der gläsernen Pasta-Manifattura treffe ich Monise Carvalho de Almeida, die gerade liebevoll und vor sich hin summend die nächsten Dolci herstellt. Ich darf ihr bei der Herstellung des Tiramisus behilflich sein.

Abschließend bespreche ich mit Daniela meinen ereignisreichen Tag bei VAPIANO.

Mein Fazit: Die Vision “All we do, we do with love, to refresh your life” wird von allen Mitarbeitern gelebt.

Meine Begeisterung für VAPIANO hat sich durch den Storetag noch gesteigert. Die Herzlichkeit und Freude bei der Arbeit, die in diesem Team herrscht, sind großartig.

Ich habe mich sehr gefreut, dass ich einen Tag lang dieses begeisterte Team begleiten durfte und so toll aufgenommen wurde. Ein herzliches Dankeschön! Ich komme wieder…


Karin Weixler, BdS-Referentin in der Rechtsabteilung bei Nordsee

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BdS-Referentin Karin Weixler (rechts im Bild) beim Storetag in einer Münchner Filiale von Nordsee

Ihren ersten „Store-Tag“ durfte Karin Weixler in einer Münchner-Filiale von Nordsee verbringen.

Lesen Sie hier ihren Bericht:  

Pünktlich zur vereinbarten Uhrzeit stand ich für meinen Store-Tag im Nordsee-Restaurant im Einkaufscenter Neuperlach, kurz „pep“ genannt.

Nach der herzlichen Begrüßung durch meine – für diesen Tag – neue Kollegin wurde ich zum Restaurantleiter, Herrn Tomu, gebracht. Auch er hieß mich herzlich willkommen und erläuterte mir zunächst das bestehende Schichtsystem. Dann erklärte er mir, was die Mitarbeiter seit Beginn ihrer Schicht am frühen Morgen bis zu meiner Ankunft um zehn Uhr bereits alles erledigt hatten. Dazu gehörten z.B. das Schneiden und die Zubereitung einzelner Zutaten, das Belegen der Fischbrötchen sowie das Zubereiten von verschiedenen Salaten und – wie jeden Tag – die Theke mit alldem sowie frischem Fisch und Muscheln zu befüllen.

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Nachdem mir die unterschiedlichen Bereiche der Theke (kalte Gerichte, frischer Fisch und Meeresfrüchte sowie Salate und warme Gerichte) gezeigt worden war, durfte ich in die Küche, um dort u.a. zu lernen, wie und mit was die jeweiligen Fischbrötchen („Nein, auf das Bismarck-Brötchen kommt keine Remoulade“) und die Wraps (z.B. „Avocado“) belegt werden. Wichtig bei der Zubereitung der Wraps sei, so lernte ich von meiner Tageskollegin, die bereits seit 20 Jahren bei Nordsee tätig ist, diese sehr fest zu rollen, so dass der Inhalt nicht wieder herausfallen kann.

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In der Hochphase des Mittagsgeschäfts unterstützte ich, so gut ich konnte, den einzigen Auszubildenden sowie einen weiteren Mitarbeiter, der, wie die Mitarbeiterin in der Küche, schon Jahrzehnte bei Nordsee arbeitet, am Thekenbereich, an dem Bremer, Wikinger und Co. verkauft werden. Es war sehr viel los und zu Beginn musste ich z.B. bei der Bestellung einer Mix- oder Garnelen-Box noch regelmäßig meine Kollegen danach fragen, wie viele Garnelen in die Box (klein, mittel, groß) gehören. Manchmal sagten die Kollegen es automatisch dazu und während ich, wegen der vielen Leute in der Schlange, versuchte, so schnell wie möglich die korrekten Bestellungen auszugeben, wurde neben mir bereits abkassiert und schon der nächste Gast nach seinem Essenswunsch gefragt. Fast so, als wären wir schon lange ein eingespieltes Team. Am Schluss wusste ich dann tatsächlich, ohne zu fragen, wie viel jeweils in die unterschiedlichen Boxen gehörte, so dass ich dadurch bei der Ausgabe des Essens deutlich schneller als am Anfang und hoffentlich auch eine echte Hilfe war.

Danach konnte ich zum einen meine Mittagspause dafür nutzen, ein großes Stück gegrillten und sehr leckeren Lachs zu essen. Zum anderen durfte ich Herrn Tomu mit all meinen Fragen zu Nordsee löchern. Vielen Dank, Herr Tomu, dass Sie die Zeit und Geduld aufgebracht haben, um mich in die Welt von Nordsee einzuführen.

In dem Gespräch erfuhr ich, dass nicht nur er, sondern auch die meisten Mitarbeiter dieser Filiale bereits seit 20 oder mehr Jahren bei Nordsee beschäftigt sind. Neben vielen weiteren verschiedenen Informationen über Nordsee konnte ich lernen, woher die Austern bezogen werden, wie viel mehr an Fisch, Hummer und anderen Meeresfrüchten um die Feiertage wie Weihnachten und Ostern verkauft wird und welche regionalen Unterschiede es teilweise nicht nur beim Essen, sondern auch beim Getränkeangebot gibt.

Am Ende meines Store-Tages bin ich um viele Erfahrungen und Wissen reicher nach Hause gegangen. Sehr beeindruckend war zu erleben, wie viel Fachwissen für diesen Beruf nötig ist. Außerdem hat mich begeistert, wie scheinbar mühelos alle Hand in Hand arbeiten und damit auch im größten Stress des Tages als Team bestehen. Außerdem bin ich ein echter Liebhaber von Fisch und Meeresfrüchten und einen Tag lang in diese Welt einzutauschen, war in diesem freundlichen und fröhlichen Team auch ein großer Spaß. Herzlichen Dank!

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Sabine Jürgens , Referentin für Presse- & Öffentlichkeitsarbeit bei McDonald's

Storetag bei McDonald's

Sabine Jürgens ist seit Januar 2018 Referentin für Presse- und Öffentlichkeitsarbeit beim BdS. Auch für sie stand ein Storetag bei einem Mitgliedssystem des BdS an. Ende Oktober 2018 war es soweit: Sabine Jürgens durfte bei McDonald’s Franchisepartner Michael Heinritzi in dessen Restaurant in Kirchheim bei München umfangreiche Einblicke in die Arbeit sammeln.

Lesen Sie hier ihren Bericht:  

Es ist 8:30 Uhr an einem sehr windigen und nahezu ungemütlichen Morgen, als ich das McDonalds Restaurant in Kirchheim bei München, meiner Heimatgemeinde, betrete. Drinnen empfängt mich eine ruhige Stimmung. Einige Mitarbeiterinnen dekorieren das Restaurant, räumen auf, machen sauber und kümmern sich um eine Wohlfühlatmosphäre, die offensichtlich auch von vielen Stammkunden geschätzt wird, die nahezu jeden Morgen im Restaurant frühstücken, erste Mails checken und ihren Arbeitsalltag so beginnen.

Storetag bei McDonald's

Ich werde von Justina, der Restaurantleiterin freudig empfangen und zu einem Kaffee eingeladen, bei dem ich die erfahrene Restaurantleiterin mit all meinen ersten Fragen bombardieren darf. Justina ist seit 20 Jahren bei McDonalds, hat als Crewmitarbeiterin begonnen, also alles von der Pike auf gelernt und sich über zahlreiche Weiterbildungen sowie eigenes Engagement als Restaurantleiterin qualifiziert. Nun gehört sie seit knapp 20 Jahren zur McDonalds Familie und leitet nicht nur ein, sondern zwei Restaurants. Ausführlich beschreibt sie mir ihren Arbeitsalltag, ihre alltäglichen Aufgaben sowie die besonderen Herausforderungen, die es jeden Tag gibt. Für mich ist ihr unglaublich herzliches, fröhliches und positives Wesen bestechend. Dies spüre ich aber auch im ganzen Team. Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen verschiedenen Alters, verschiedener Nationalitäten arbeiten Hand in Hand. Und genau dieses Hand in Hand Arbeiten ist es, was mich bereits nach kürzestes Zeit fasziniert und was mir nach diesem Storetag ein tatsächlich rundes Bild auf den Begriff SYSTEMgastronomie gibt.

Storetag bei McDonald's
McDonald's Mitarbeiter Arthur an seinem Arbeitsplatz

Alle Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen kennen ihre Arbeitsposition und ihre jeweiligen Aufgaben an dieser Position. Dank klarer Vorgaben und Regeln, dank sicherlich vieler schlauer Köpfe sind Arbeitsprozesse entstanden, die genauestens ausgeklügelt sind und die zum Wohle der Gäste und Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen das wahrlich Beste bewirken. Es fühlt sich an wie Zahnräder, die bei einer perfekt laufenden Uhr ineinandergreifen.

Ich erhalte einen ausführlichen Rundgang durch alle Räumlichkeiten mit entsprechenden Erklärungen und darf anschließend Arthur, einem jungen Polen, der seit drei Jahren Crewmitarbeiter ist, in der Küche über die Schulter blicken. Auch hier wird mir sehr schnell klar, wie systematisch das Arbeiten funktioniert. Und auch hier darf ich unendlich viele Fragen stellen, die mir nicht nur einfach beantwortet, sondern auch entsprechend vorgeführt werden. Warum kommt das Brötchen vom Fish Mac nicht in den Toaster? Warum werden die Pattys in einer bestimmten Reihenfolge auf den Grill gelegt? Woher weiß ich, dass die Haltezeit für vorbereitete Burger nun überschritten ist? Wieso kann der Computer genaue Vorschläge machen, welche Speisen zu welcher Zeit vorbereitet sein sollten?

Nachdem ich dann bereits mehrfach bei der Zubereitung eines Cheeseburgers zugeschaut habe, traue ich mich zu sagen, dass ich es doch nun auch mal versuchen würde. Schnell wird mir klar, welche Fingerfertigkeit und Erfahrung es braucht, um wirklich in kürzester Zeit, einen perfekten Cheeseburger zuzubereiten. Ich habe Senf und Ketchup nicht richtig dosiert, das Fleisch nicht korrekt aufgelegt und zu guter Letzt beim Verpacken das empfindliche Brötchen mit dem Daumen eingedrückt. Arthur übernimmt diese Bestellung für den Kunden nun doch noch einmal persönlich und korrekt. Mir war tatsächlich nicht bewusst, auf was alles geachtet werden muss, damit ein Cheeseburger auch das Erlebnis beim Kunden auslöst, welches er auslösen soll.

Überhaupt sind Standards, Qualitätsmessungen und Hygienevorschriften das A und O. Jeder achtet peinlich genau auf alles, was eingehalten werden muss und dokumentiert entsprechende Prüfmaßnahmen. So darf ich auch erleben, wie die Kerntemperatur einer jeder Fleischsorte gemessen wird und welche Maßnahmen ergriffen werden, wenn diese nicht exakt sind.

Storetag bei McDonald's
Messung der Fleischkerntemperatur
Storetag bei McDonald's

Über die Mittagszeit, in der jetzt ordentlich Betrieb herrscht, bekomme ich ein Headset, um auch die Drive-In-Bestellungen sowie die schnelle Crewkommunikation erleben zu können. Es sind jetzt natürlich auch mehr Mitarbeiter eingeteilt und wieder erlebe ich, wie alle auf ihren Positionen bestens Hand in Hand miteinander arbeiten. Ich merke sehr wohl, dass das Arbeitspensum deutlich zugenommen hat und schneller geworden ist, aber dank dieses Systems ist von Chaos keine Spur. Ich halte mich jetzt ein wenig mehr zurück, beobachte, darf dennoch an der Pommes-Station sowie beim Getränkeausschank und der Kaffee-Bar helfen, staune und versuche mich nicht von alle den Stimmen über den Kopfhörer verrückt machen zu lassen.

Nach der Mittagszeit mach auch ich eine kleine Pause und ziehe mich in den Pausenraum zurück, in dem man wirklich entspannen kann. Ich lasse das Erlebte Revue passieren…

Storetag bei McDonald's
Justina Kovac (Restauranleiterin bei McDonalds) und Sabine Jürgens (BdS-Referentin für Presse- und Öffentlichkeitsarbeit)

Justina und auch ihr Bezirksleiter Alfred der sich für mich persönlich Zeit genommen hat, haben mir sehr deutlich vor Augen geführt, dass das System McDonald’s beeindruckend funktioniert. Die Arbeitsprozesse sind so aufeinander abgestimmt, dass das Team wirklich im Vordergrund stehen kann.

In meinen Augen ist die Systemgastronomie wie kaum eine zweite Branche dafür geeignet, einen Einstieg ins Berufsleben zu ermöglichen und darauf aufbauend auch vielseitige, individuelle Karrierewege zu ermöglichen. Die Systemgastronomie ist eine seit vielen Jahren wachsende Branche, in der fähige, qualifizierte und engagierte Mitarbeiter händeringend gesucht werden. Deshalb gilt: die Systemgastronomie ist DIE Branche der Chancen. Und darüber hinaus wird mir von diesem Storetag auch der gemeinsame Spaß der Crew in der Zusammenarbeit im Gedächtnis bleiben.

Für mich in meiner täglichen Arbeit in der Presse- und Öffentlichkeitsstelle des BdS heißt es: Der Branche noch mehr ein Gesicht geben, denn das hat sie zweifelsfrei verdient!


Melanie Ankum, Assistenz der Hauptgeschäftsführung & Organisation

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Melanie Ankum (vorne rechts) beim Storetag in der Starbucks-Filiale in der Sendlinger Straße in München

Ihren ersten „Store-Tag“ verbrachte Melanie Ankum am 7.11.2018 bei Starbucks in der Sendlinger Straße.

Lesen Sie hier ihren Bericht:  

Ich durfte Anfang November meinen ersten Schnuppertag überhaupt in der Starbucks-Filiale in der Sendlinger Straße beginnen. Der stellvertretende Storemanager Nuri nahm mich herzlich in Empfang und machte mit mir erst einmal eine einstündige Besichtigung der gesamten Location, brachte mir Arbeitskleidung und erklärte mir ausführlich sämtliche Hygienevorschriften, die die Mitarbeiter zu beachten haben. Auch die Lagerräume wurden mir noch in vollem Umfang gezeigt und dabei erklärt, dass es in jedem Starbucks, egal wo auf der Welt, immer die gleiche Anordnung der Ware gibt, was es den Mitarbeitern, die innerhalb der Kette wechseln, weltweit einfach machen soll, sich einzugewöhnen.

Kaum war ich umgezogen und startklar ging es auch schon los. Nuri nahm mich mit hinter die Bar, hat mir einige Zubereitungen der Kaffeespezialitäten erklärt und gezeigt und hat mich dann seiner Kollegin, Beatrix, anvertraut, die mir unermüdlich nochmal alles erklärt. Wichtig dabei ist, dass die Milch korrekt aufgeschäumt wird, nicht zu viele „Bubbles“, lieber cremig, wie viele Coffee Shots in die verschiedenen Bechergrößen gefüllt werden müssen, welches Sirup in welches Getränk kommt und vieles mehr. Gar nicht so einfach, sich alles zu merken und somit habe ich erst einmal mit den einfachsten Kaffeevarianten, Cappuccino und Latte Macchiato, begonnen und für Beatrix die Milch für die einzelnen Bestellungen in Messbecher gefüllt und vorbereitet. Anschließend haben wir die Positionen getauscht: sie hat die Vorbereitung übernommen und ich habe die Milch geschäumt und die vorgesehene Menge Kaffee eingefüllt.

Wenn ein Gast eine Bestellung aufgibt, werden auf den Bechern spezielle Kürzel vermerkt, die alle für eine Besonderheit stehen. “L“ steht für laktosefreie Milch, „M“ für Mandelmilch, „H“ für Haselnusssirup usw. Außerdem wird der Vorname des Kunden auf den Becher geschrieben, damit er später bei der Ausgabe nicht verwechselt werden kann.

Um den Arbeitsablauf zu optimieren und dem Kunden eine möglichst geringe Wartezeit zu gewährleisten, gibt es mehrere Arbeitsstationen hinter dem Thekenbereich. Ein Mitarbeiter kümmert sich um die Zubereitung der Speisen, je nach Aufkommen ein bis zwei Mitarbeiter um die Kasse und weitere zwei bis sechs Kollegen um die Produktion der verschiedenen Getränke und die Ausgabe an den Kunden.

In der Pause habe ich mich mit Can und weiteren Kollegen unterhalten, die mir viele Dinge über die Arbeit und die Philosophie von Starbucks erzählt haben. Das Team im „Sendi-Store“, wie sie ihn liebevoll nennen, ist ein ganz besonderes Team. Hier arbeiten viele Nationen friedlich und freundschaftlich miteinander. Diesen Teamspirit habe ich auch vom ersten Moment an gespürt. Es wird miteinander gelacht, gesprochen, gearbeitet und eine Menge Spaß hat man obendrein. Als neuer Mitarbeiter wird man sofort in die „Familie“ aufgenommen und so behandelt, als wäre man schon immer da. Das alles sind ganz markante Merkmale, die unsere Branche auszeichnen.

Am frühen Nachmittag ist Frau Katharina Schwarz, die Junior HR Managerin, vorbeigekommen und hat mir viele Fragen über Starbucks beantwortet. Besonders toll dabei fand ich die Geschichte über den Auszubildenden am Sendlinger Tor, einer der bisher wenigen in Deutschland, was sich aber zukünftig ändern wird. Der junge Mann wurde vor der Abschiebung in sein Heimatland bewahrt und absolviert nun seine Ausbildung, die er auch mit Begeisterung und Hingabe wahrnimmt.

Als Nuri mich in den Feierabend schicken wollte, kam auch noch der Store-Manager Hans-Georg Weiner vorbei, um mich zu begrüßen und ein bisschen mit mir über seinen „Sendi-Store“ zu plaudern. Hans absolviert gerade seinen Ausbilderschein bei der IHK, damit er seinen Azubi noch besser unterstützen und sein Wissen auch in anderen Filialen einbringen kann. Im Gespräch habe ich deutlich gemerkt, wie stolz er auf sein gesamtes Team ist und welches Verhältnis auch alle Angestellten, zu Ihrem Chef haben. Zu guter Letzt sagte er noch: „Hey, du bist jetzt Mitglied im Team und jederzeit herzlich willkommen“.

Ich hatte einen sehr aufregenden und spannenden Tag in einem tollen Store und habe sehr positive Eindrücke sammeln können. Als gelernte Hotelfachfrau mit jahrelanger Berufserfahrung in der Gastronomie möchte ich Folgendes hervorheben: Die Systemgastronomie schafft es, Menschen aus aller Welt zusammenzubringen und jedem eine Chance zu ermöglichen. Es wurden Arbeitsabläufe entwickelt, die es jedem ermöglichen, sich sehr schnell auf dem jeweiligen Gebiet oder der jeweiligen Position einzuarbeiten und damit präzise, kundenorientierte Leistungen zu erbringen. Das alles sind Punkte, die mir deutlich aufgefallen sind und die die Systemgastronomie von der freien Gastronomie wesentlich – und sehr positiv – unterscheiden.  

Ich bedanke mich beim gesamten Team vom „Sendi-Store“! Ich komme jederzeit gerne wieder zu euch.


Katharina Wilhoff, BdS-Referentin in der Rechtsabteilung bei L'Osteria

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Ihren ersten „Store-Tag“ durfte Katharina Wilhoff am 16.10.2018 im Restaurant der L‘Osteria in der Elisabethstraße in München verbringen.

Lesen Sie hier ihren Bericht:  

Bei meiner Ankunft traf ich zunächst auf zwei Mitarbeiter aus der Küche, die an diesem Tag für die Zubereitung von Pizza und Pasta eingeteilt waren. Von beiden wurde ich sehr freundlich empfangen und gleich mit einer Reihe von Fragen überhäuft, wer ich sei und ob ich neu bei ihnen anfangen würde. Danach wurde ich von Herrn Benedikt Salzmann, dem Assistant Manager im Restaurant, begrüßt und erhielt eine kurze Führung durch die Räumlichkeiten. Mit einer Schürze als Arbeitsoutfit ausgestattet konnte ich dann so richtig loslegen.

Den Großteil meines Schnuppertages durfte ich den Mitarbeitern in der Küche über die Schulter sehen. Mit Schichtbeginn um 10 Uhr beginnt in der Küche zunächst die Vorbereitung der Zutaten für die Pasta- und Salatgerichte. Das heißt vor allem eins: Waschen, Schälen und Schneiden. Nach dem Waschen und einer gründlichen Desinfektion der Hände durfte ich meine Küchenfertigkeiten beim Vierteln der Tomaten und Schälen der Karotten unter Beweis stellen. Ansonsten konnte ich vor allen Dingen beobachten, wie die einzelnen Abläufe und Vorgänge in der Küche organsiert sind und wie das Zusammenspiel zwischen Service und Küche koordiniert wird. Meine vielen Fragen wurden allesamt geduldig beantwortet und vor allem mein Kollege aus der Pastaküche erklärte mir jeden einzelnen Schritt: vom Bestell-Bon, über die Verwendung der einzelnen Zutaten bis hin zur Nutzung der verschiedenen Herdplatten.

L'Osteria

Was mir besonders positiv in Erinnerung bleibt, ist der Tenor „hausgemacht“, der bei der L’Osteria für die gesamte Speisen-Zubereitung gilt. Die Nudeln und Saucen werden eigens für die L’Osteria produziert. Der Teig für die Pizzen täglich frisch hergestellt. Direkt neben dem Pizza-Ofen steht die Teigmaschine, in der vormittags die für den Tag notwendige Teigmenge produziert wird. Wenn dieser fertig geknetet wurde, werden aus einem riesigen Teigklumpen kleine Portionen abgeteilt und zu Teigkugeln geformt, die dann abgedeckt kühl lagern. Auch für zugekaufte Produkte und Rohstoffe gilt dieses Motto. Beispielsweise wird auch nur Grana Padano mit entsprechendem Gütesiegel verwendet.

An der Pizza-Station gibt es, ebenso wie in der Küche, feste Plätze für die Zutaten, sodass man gerade in Stoßzeiten alles Notwendige sofort zur Hand hat. Zugegeben stand ich wohl dem Pizzabäcker meist im Weg, aber auch ich durfte mal eine Pizza selbst in den riesigen Backofen schieben. Als „meine“ Pizza bei optimalen 300 Grad in den Ofen kam, war ich doch nervös, wie das Ergebnis sein wird, aber aufgrund der klar vorgegebenen Struktur und natürlich Kontrolle durch Herrn Salzmann konnte bei meiner Erstlingspizza nichts schief gehen.

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L'Osteria

Abschließend bleibt mir mein Store-Tag als großartige Erfahrung in Erinnerung. Die Mitarbeiter im Restaurant waren alle sehr freundlich und offen mir gegenüber. Ich hatte den Eindruck, dass dort wirklich als Team zusammengearbeitet wird, neue Kollegen schnell integriert werden und vor allen Dingen der Mitarbeiter-Slogan „La famiglia“ von allen gelebt wird. Der respektvolle Umgang untereinander und mit den Gästen ist Teil der Unternehmensphilosophie. Dazu gehört auch die gegenseitige Unterstützung, zum Beispiel für Mitarbeiter mit Migrationshintergrund, die zum Erlernen der deutschen Sprache selbstverständlich gefördert werden.

Seit meinem Blick hinter die Restaurant-Kulissen kann ich sagen: Jetzt bin ich ein noch größerer L’Osteria-Fan. Ich danke dem ganzen Team und vor allem Herrn Salzmann für den informativen und super tollen Tag im Restaurant!


Stefan Pannek, Leiter der Rechtsabteilung des BdS bei Burger King

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Am 24. Oktober 2018 um 10:00 Uhr war es so weit: Stefan Pannek, Leiter der BdS-Rechtsabteilung, stand in BK-Outfit inklusive Kochschürze und Grillzange im Erdinger Restaurant von Burger-King-Franchisenehmer Ronny Otto (R.O.I. Burger King Erding GmbH & Co. KG), um Geschäftsführerin Michaela Fuchs und ihrem Team beim Store-Tag tatkräftig über die Schulter zu schauen.

Lesen Sie hier seinen Bericht:

Als ich ankam, war das erste, was ich sah, eine gut gelaunte Frau Fuchs im Drive, die dort bereits kurz vor Beginn der Öffnungszeiten einen Gast bediente und mir zurief “Komm einfach durch den Personaleingang rein.“ Nachdem ich mich umgezogen hatte, wurde mir Ana vorgestellt, die mir die Hygiene- und Sicherheitsvorschriften erklärte: „Die Hygiene wird hier als erstes abgefragt, bevor man nach seinem Probetag anfangen kann“. Ana kommt ursprünglich aus Kroatien und hatte erst ihren zweiten Arbeitstag. Doch sie erklärte mir alles so routiniert, als würde sie schon seit Monaten dort arbeiten.

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Stefan Pannek und Michaela Fuchs

Dann ging es an die Waren- bzw. Zutatenvorbereitung: Zwiebeln schneiden (das Schälen hatte dankenswerterweise die Nachtschicht schon gemacht), Tomaten waschen und schneiden, Salate frisch zubereiten, Soßen auffüllen, etc. Bevor wir damit fertig waren, kamen die ersten Gäste, so dass es nach kurzer Händedesinfektion direkt ans Herzstück der Küche ging: Der Burger-Grill. Frau Fuchs zeigte mir, wie die Patties angerichtet werden, bevor sie dann im knapp 400 C° heißen Grill verschwanden und schob dann schwungvoll die Patties hinein. Anschließend war ich dran. Mit einer Portion Vorsicht und Respekt vor dem heißen Grill schob ich die Patties hinein. Beim zweiten Mal ging es dann schon besser von der Hand. Danach kam ich mir bereits sehr „routiniert“ vor, was Frau Fuchs nur grinsend mit einem „Komm du Profi-Griller, jetzt schauen wir mal, wie du dich beim Burger zubereiten anstellst“, kommentierte.

Auf dem Monitor zeigte sie mir die eingegangenen Bestellungen und wir machten uns an die Zubereitung meines ersten Cheeseburgers. Der Burger gelang mir ziemlich gut, wobei der Cheeseburger zugegebenermaßen einer der weniger komplizierten Burger ist – bis es dann ans Einpacken ging…tatsächlich benötigte ich einige Trockenversuche, bis der fertig eingepackte Burger nicht wie meine Bastelversuche aus der Grundschule aussahen. Mit ein bisschen Übung ging es aber dann sehr gut. Das Restaurant füllte sich und auch der Drive war bei dem schlechten Wetter gut besucht. X-Tra Long Curry Beef, Bacon KING, Big KING XXL, Double WHOPPER und Chicken Nugget Burger, Pommes machen, Chicken frittieren, Zutaten auffüllen – ehe ich auf die Uhr schauen konnte, war schon Mittagspause.

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Am Nachmittag durfte ich dann an die Kasse. Ein leichtes Gefühl von Hilflosigkeit machte sich breit, als der erste Gast kam. Doch Saskia, die mich in die Kniffe und Tücken der Kasse einwies, erklärte mir geduldig Schritt für Schritt das Kassensystem und der Gast bekam auch genau das, was er bestellt hatte. „Entschuldigung, aber ich möchte meinen Cheeseburger frisch, der Käse ist nicht geschmolzen und meine Pommes sind auch kalt“. Die erste Gästereklamation des Tages war da. Frau Fuchs unterstützte mich bei der Reklamation, worüber ich sehr erleichtert war – bis sich herausstellte, dass die „Kundin“ eigentlich die Restaurantleiterin war. Natalija kommt aus Mazedonien und arbeitet seit rund zwei Jahren bei BK. Sie kam an ihrem freien Tag extra ins Restaurant, um zu schauen, wie sich ein Jurist am Grill und im Umgang mit dem Gast anstellt. Der Streich war gelungen und wir haben alle gelacht.

Fazit: Was sich so locker liest und anhört, ist tatsächlich richtig viel Arbeit. Die Gäste schnell, freundlich und mit stets qualitativ hochwertigen Produkten bedienen, ein gut funktionierendes Team auf die Beine stellen, neue Mitarbeiter mit verschiedensten Nationalitäten und Sprachen in kürzester Zeit ins Team integrieren und den Spaß an der Arbeit nicht verlieren – dies alles tagtäglich zu bewältigen, ist sowohl für Management als auch für das Team eine Herausforderung, die man bei Burger King Erding nach meinem Einblick super hinbekommt. Ich bin sehr dankbar für die tollen Menschen und für die interessanten Erfahrungen, die ich machen durfte. Wenn man täglich zu rechtlichen Fragestellungen aus und rund um die Restaurants unserer Mitglieder berät und Tarifverhandlungen begleitet, ist es wichtig, die Basis zu kennen und hautnah erlebt zu haben. Deswegen bin ich auch neben den Store-Tagen regelmäßig bei unseren Mitgliedern vor Ort, um mir die Arbeitsabläufe und den Restaurant-Alltag anzuschauen.

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Patrick Birnesser, BdS-Referent für Wirtschafts- und Sozialpolitik bei McDonald's

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Patrick Birnesser in Aktion bei McDonald's in Achern

Seinen ersten Store-Tag absolvierte Patrick Birnesser, Referent für Wirtschafts- und Sozialpolitik, bei der Wagner KG und McDonald’s-Franchisenehmer Gerhard Wagner in dessen Restaurant in Achern. Lesen Sie hier seinen Bericht:

10 Uhr: Herr Karabiber, Restaurantleiter in Achern, empfängt mich im seit Februar umgerüsteten „Restaurant der Zukunft“ (RdZ) – dem neuen Restaurantkonzept von McDonald’s. Ich kenne das Restaurant noch aus den Zeiten vor dem Umbau, die Investitionen in das neue Konzept haben sich aber gelohnt. Ein freundliches und modernes Ambiente kennzeichnet das Restaurant. Vor dem Blick in die Küche erhalte ich nochmal Erläuterungen zu den wesentlichen Hygiene- und Sicherheitsstandards. Beides wird hier großgeschrieben. Dann geht es los. Zunächst blicke ich Merima, einer jungen Mitarbeiterin aus Bosnien, die seit 3 Monaten im Restaurant Achern arbeitet, über die Schulter. Sie belegt einen Big Mac, einen McChicken, einen Hamburger Royal TS oder einen FishMac mit beeindruckender Präzision. Dabei ist eines wichtig zu wissen: Jeder Burger wird frisch zubereitet. Ein Display in der Küche zeigt an, was gerade bestellt wurde und erst dann beginnt die Zubereitung. Das ist einerseits der Qualitätsanspruch gegenüber dem Kunden, es trägt aber auch zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen bei.

„Komm, du bist dran“, höre ich Merima auf einmal sagen und dann darf ich unter ihrer fachmännischen Anleitung meinen ersten Cheeseburger belegen – natürlich alles streng nach der festgelegten Reihenfolge und Beachtung der Zutatenliste. Es gelingt mir ganz gut, auch wenn ich natürlich nicht so flink bin wie meine erfahrene Kollegin. Nach einigen weiteren Versuchen rücke ich zur nächsten Station – dem „finishing“ weiter. Dort wird dem zuvor belegten Burger die obligatorische Fleischscheibe – das sogenannte Patty – verpasst. Die Kunst besteht darin, anhand der Zutaten, die sich auf dem Burger befinden, diesen zu erkennen und das dazu passende Patty auszuwählen. Jeden Burger kann ich nicht auf Anhieb zuordnen, doch Merima und andere Kollegen stellen sicher, dass jeder Burger so beim Kunden ankommt, wie bestellt und gewünscht! Die tägliche Mittags-Rush-Hour beginnt und in der Küche sind nun rund 6 bis 8 Mitarbeiter damit beschäftigt, das georderte Menü zusammenzustellen.

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Patrick Birnesser (BdS-Referent) in Mitten der Küchen-Crew des McDonald's in Achern

14 Uhr: Meine Mittagspause ist vorbei, die nächste Station in der Küche wartet auf mich. „Du bist jetzt bei den Pommes“, sagt Matus, der stellvertretende Restaurantleiter, und erklärt mir die Fritteuse. Rund 3 Minuten benötigt eine Ladung Pommes, bis sie fertig ist. Dann die Pommes mit einer genau definierten Menge Salz bestreuen und eine kleine, mittlere oder große Portion just-in-time in die entsprechenden Boxen abfüllen. „Das Fett wird regelmäßig einer Qualitätskontrolle unterzogen. Entspricht das Fett nicht mehr unseren Standards füllen wir es ab und recyclen es – die LKWs unserer Zulieferer fahren damit“, informiert mich Herr Karabiber.

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Gute Stimmung im Team! - BdS-Referent Patrick Birnesser (Mitte) beim Industrie-Praktikum bei McDonald's Achern

15.30 Uhr: Jedes RdZ besitzt sogenannte Terminals, an denen Kunden auf großen Displays ihre Menüs und ihre Burger – manche individuell belegbar – bestellen können. Eine Aufgabe der Mitarbeiter ist es, den Gästen hier unterstützend zur Seite zu stehen, falls der Kunde dies wünscht. Ein weiteres Merkmal ist der Tisch-Service. Gäste nehmen nach der Bestellung Platz und das Menü wird ihnen direkt an den Tisch gebracht. Dank eines Bluetooth-Senders, der bei der Bestellung ausgegeben wird, finden die Mitarbeiter des Tisch-Service sofort den richtigen Platz. Dies ist nun auch meine Aufgabe. Ich hole die Tablets an der „Expo“ (die Ausgabe für das Essen) ab, bringe es den Gästen und wünsche einen guten Appetit.

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BdS-Referent Patrick Birnesser (links im Bild) beim Industrie-Praktikum bei McDonald's Achern

17.30 Uhr: Langsam neigt sich die Schicht zu Ende. Der beginnende Feierabend macht sich bemerkbar und viele Familien kommen jetzt ins Restaurant: Die Zahl der zubereiteten Happy Meals ist nun deutlich gestiegen. Meine letzte Station für heute ist bei den Getränken. Auch hier ist an einem Display wieder erkennbar was gerade bestellt wurde und so bediene ich die Maschine, fülle Cola in die Becher, mixe einen Mc Flurry oder bereite Kaffee zu.

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Patrick Birnesser bereitet einen Cheeseburger bei McDonald's in Achern vor

18 Uhr: Mein Feierabend beginnt. Am Ende sagt Mateusz: „Du warst heute einer von zwei Deutschen im Team“. Dabei fallen mir zwei Dinge sofort auf. Auf der einen Seite die große Vielfalt an Mitarbeitern unterschiedlichster Nationen und Kulturen, die im Restaurant gemeinsam arbeiten. Und zweitens: obwohl ich nur wenige Stunden da war, werde ich sofort als Teammitglied wahrgenommen. Beides kennzeichnet die Branche der Systemgastronomie: Egal, woher du kommst, die Branche gibt jedem eine Chance und ohne ein funktionierendes Team wäre es nicht möglich, die vielen Gäste perfekt zu bedienen. Das Restaurant in Achern begrüßt täglich rund 1.000 Gäste und als ich um 18 Uhr Feierabend mache, ist der „Berg“ an Hamburgerbrötchen, der am morgen im Lager zu sehen war, wesentlich kleiner geworden. Ich verabschiede mich von meinen Kolleginnen und Kollegen und gehe mit der Erkenntnis nach Hause, dass die Atmosphäre hinter den Kulissen von großer Offenheit, auch Spaß an der Arbeit und Kollegialität geprägt war. Ich bedanke mich bei Herrn Wagner, Frau Bierbrauer, Herr Karabiber und dem gesamtem Mc-Donalds Team Achern für einen spannenden Tag mit vielen interessanten Einblicken in das Alltagsgeschäft der Systemgastronomie.


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