Service maßgeschneidert – Fachkräfte im Gastgewerbe in der Systemgastronomie
Sie sind die Allroundkräfte in jedem gastronomischen Betrieb, auch in der Systemgastronomie. Sie richten Restauranträume her und Speisen an, arbeiten im Service und lesen den Gästen jeden Wunsch von den Augen ab – die Fachkräfte im Gastgewerbe.
Dass die Systemgastronomie bereits seit zehn Jahren mit dem Ausbildungsberuf zum Fachmann für Systemgastronomie ihren eigenen Ausbildungsberuf im kaufmännischen Bereich für das Restaurantmanagement hat, ist bekannt. Nun wird auch das Angebot an Berufseinstiegsmöglichkeiten im gewerblichen Bereich – und zwar nicht ohne, sondern mit Ausbildung – weiter verstärkt. Bisher hatten junge Menschen mit Hauptschulabschluss keine optimalen Einstiegsvoraussetzungen in die Systemgastronomie. Die inhaltlich anspruchsvolle Ausbildung zum Fachmann/-frau für Systemgastronomie richtete sich schließlich an gute Realschüler und Abiturienten. Damit blieb vielen Menschen der Sprung in die Welt der Global Player der Gastronomie verschlossen.
Dies soll sich nun flächendeckend ändern – die Systemgastronomie wird künftig in Sachen Bildung auf drei Beinen stehen:
Gewerblich mit der Fachkraft für das Gastgewerbe "in der Systemgastronomie", kaufmännisch mit dem Fachmann/-frau für Systemgastronomie und akademisch mit dem dualen Bachelor Studium der Betriebswirtschaftslehre.
Stärkung der Fachkraft im Gastgewerbe
In dem bestehenden zweijährigen Beruf "Fachkraft im Gastgewerbe" werden zukünftig vermehrt Auszubildende in systemgastronomischen Unternehmen ausgebildet, um am Ende wahre Allround-Talente zu sein. Schon in der Ausbildung können sie beweisen was in ihnen steckt: Empfang und Betreuung der Gäste, die Zubereitung und das Servieren von Speisen, die Planung von Festen und Events (z.B. von Kindergeburtstagen), die Überprüfung der Lagerbestände, die Annahme und Kontrolle der Warenlieferungen sowie die Pflege der technischen Geräte gehören genauso zu den Ausbildungsinhalten wie umfangreiche Kenntnisse der Lebensmittelhygieneverordnung. Die Ausbildungsinhalte können dabei kaum besser vermittelt werden als in einem so streng kontrollierten und geregelten Ablauf wie dem der Systemgastronomie.
Trotzdem konnte sich in der Vergangenheit die Fachkraft im Gastgewerbe in Restaurants der Systemgastronomie nicht etablieren. Dies lag für die Auszubildenden oftmals an spezifischen Problemen in der Abschlussprüfung. Die von den Prüfungsausschüssen angelegten Maßstäbe spiegelten während der Prüfung nie die ganze Palette der möglichen Fragestellungen wider, sondern oftmals ausschließlich Fragen aus der herkömmlichen Gastronomie und Hotellerie.
Bisher fehlte ein organisiertes und engagiertes Sprachrohr, das die Probleme dieser Azubis aufgegriffen hat. Umso wichtiger war der Einsatz einzelner Ausbilder, die hier Vorreiter waren für die Branche. Der BdS unterstützt deshalb die Prüfer aktiv, auf die besonderen betrieblichen Rahmenbedingungen der Prüflinge einzugehen. Hierfür hat der BdS - in Zusammenarbeit mit Unternehmensvertretern, Vertretern regionaler IHKs und dem Deutschen Industrie- und Handelskammertag (DIHK) einen Musterausbildungsplan erarbeitet, der Prüfern und Ausbildern eine klare Orientierung bei der Ausbildung zur Fachkraft im Gastgewerbe in der Systemgastronomie bietet. Hierbei wurden auf die besonderen betrieblichen Belange der Systemgastronomie eingegangen um so eine vollständige und solide Ausbildung zu gewährleisten.
Die Systemgastronomie und der DIHK zeigen damit deutlich, dass systemgastronomische Inhalte und die Ausbildung zur „Fachkraft im Gastgewerbe“ nicht im Widerspruch stehen. Der Musterausbildungsplan soll Prüfer auch ermutigen, auf die besondere betriebliche Wirklichkeit der Prüflinge einzugehen, die ihre Ausbildung nicht in der Hotellerie oder herkömmlichen Gastronomie erlernt haben, sondern ihre Erfüllung in einer der am stärksten wachsenden Branchen in Deutschland gefunden haben: der Systemgastronomie.
Einzelne Aufgaben der Fachkräfte im Gastgewerbe in der Systemgastronomie
Aufgaben im Bereich Küche
einfache Speisen nach systemspezifischer Produktpallette herstellen
Getränke einschenken und ausgeben, Heißgetränke zubereiten, Zapfanlagen bedienen können
Convenience-Produkte entsprechend betrieblicher Rezepturen und Herstellungsverfahren zu Endprodukten weiterverarbeiten
Endprodukte entsprechend der Serviceform und dem Ort des Verzehrs sowie der Erwartungen des Gastes dem Unternehmen gegenüber bereitsstellen
standardgerechte Endprodukte herstellen
Aufgaben im Bereich Restaurantservice
Gäste über die Auswahl von Speisen und Getränken beraten
Begrüßung und Verabschiedung der Gäste
Kennen und Anwenden standardisierter, systemspezifischer Serviceschritte
Reservierung und/oder Vorbestellungen entgegennehmen
Bestellungen entgegennehmen
Abrechnungen für die Gäste erstellen, Rechnungsbeträge kassieren
Aufgaben im Bereich Warenwirtschaft
Bedarf an Waren und Material anhand der Bestellungen der Fachabteilungen und der noch vorhandenen Lagerbestände ermitteln
Kontrolle der Bestell- und Lieferpapiere
Mängelfeststellung und Reaktionsmöglichkeiten
Einlagerung von Waren (Tiefkühllager, Kältelager, Trockenlager)
Anwendung des FiFo-Systems
Beachtung von Mindesthaltbarkeitsdaten
Warenbestände kontrollieren und Reaktionsmöglichkeiten bei Minderbeständen
Sicherstellung der betrieblichen Lagerordnung
Sach- und fachgerechte Lagerung der Produkte überprüfen
Kostenbewusstes Einsetzen von Materialen und Gebrauchsgütern begründen
- Mithilfe bei Inventuren
Aufgaben im Bereich Büro
Auswertung von betrieblichen Veranstaltungen (z.B. anlassbezogene Feiern)
Aufstellung von einfachen Verbrauchsmaterialien
Zuarbeit bei Bestellungen
Unterstützung bei Dokumentationsarbeiten (z.B. Dokumentation von Umsetzung betrieblicher Standards)
Auswertung und Ablage betrieblicher Veranstaltungen auf Wochen- und Monatsbasis
Rücklauf von Gästefeedback registrieren
Unterstützung bei
Unterstützung bei Eingabevorgängen von bestellten und gelieferten Waren ins betriebliche Datensystem
Vorschriften des Datenschutzes
Den Musterausbildungsplan zur Fachkraft im Gastgewerbe in der Systemgastronomie können Sie hier herunterladen.
Anmerkung: Der BdS weist ausdrücklich darauf hin, dass - um einen systematischen Ablauf sicherzustellen - die Ausbildung zur Fachkraft im Gastgewerbe in der Systemgastronomie durch Mitglieder des BdS im Jahr 2009 ausschließlich an den drei Pilotstandorten München, Köln/Bonn und in der Region Elmshorn stattfinden sollte.
