Service maßgeschneidert – Fachkräfte im Gastgewerbe in der Systemgastronomie

Sie sind die Allroundkräfte in jedem gastronomischen Betrieb, auch in der Systemgastronomie. Sie richten Restauranträume her und Speisen an, arbeiten im Service und lesen den Gästen jeden Wunsch von den Augen ab – die Fachkräfte im Gastgewerbe.

Dass die Systemgastronomie bereits seit zehn Jahren mit dem Ausbildungsberuf zum Fachmann für Systemgastronomie ihren eigenen Ausbildungsberuf im kaufmännischen Bereich für das Restaurantmanagement hat, ist bekannt. Nun wird auch das Angebot an Berufseinstiegsmöglichkeiten im gewerblichen Bereich – und zwar nicht ohne, sondern mit Ausbildung – weiter verstärkt. Bisher hatten junge Menschen mit Hauptschulabschluss keine optimalen Einstiegsvoraussetzungen in die Systemgastronomie. Die inhaltlich anspruchsvolle Ausbildung zum Fachmann/-frau für Systemgastronomie richtete sich schließlich an gute Realschüler und Abiturienten. Damit blieb vielen Menschen der Sprung in die Welt der Global Player der Gastronomie verschlossen.

Dies soll sich nun flächendeckend ändern – die Systemgastronomie wird künftig in Sachen Bildung auf drei Beinen stehen:

Gewerblich mit der Fachkraft für das Gastgewerbe "in der Systemgastronomie", kaufmännisch mit dem Fachmann/-frau für Systemgastronomie und akademisch mit dem dualen Bachelor Studium der Betriebswirtschaftslehre.

Stärkung der Fachkraft im Gastgewerbe

In dem bestehenden zweijährigen Beruf "Fachkraft im Gastgewerbe" werden zukünftig vermehrt Auszubildende in systemgastronomischen Unternehmen ausgebildet, um am Ende wahre Allround-Talente zu sein. Schon in der Ausbildung können sie beweisen was in ihnen steckt: Empfang und Betreuung der Gäste, die Zubereitung und das Servieren von Speisen, die Planung von Festen und Events (z.B. von Kindergeburtstagen), die Überprüfung der  Lagerbestände, die Annahme und Kontrolle der Warenlieferungen sowie die Pflege der technischen Geräte gehören genauso zu den Ausbildungsinhalten wie umfangreiche Kenntnisse der Lebensmittelhygieneverordnung. Die Ausbildungsinhalte können dabei kaum besser vermittelt werden als in einem so streng kontrollierten und geregelten Ablauf wie dem der Systemgastronomie.

Trotzdem konnte sich in der Vergangenheit die Fachkraft im Gastgewerbe in Restaurants der Systemgastronomie nicht etablieren. Dies lag für die Auszubildenden oftmals an spezifischen Problemen in der Abschlussprüfung. Die von den Prüfungsausschüssen angelegten Maßstäbe spiegelten während der Prüfung nie die ganze Palette der möglichen Fragestellungen wider, sondern oftmals ausschließlich Fragen aus der herkömmlichen Gastronomie und Hotellerie.

Bisher fehlte ein organisiertes und engagiertes Sprachrohr, das die Probleme dieser Azubis aufgegriffen hat. Umso wichtiger war der Einsatz einzelner Ausbilder, die hier Vorreiter waren für die Branche. Der BdS unterstützt deshalb die Prüfer aktiv, auf die besonderen betrieblichen Rahmenbedingungen der Prüflinge einzugehen. Hierfür hat der BdS - in Zusammenarbeit mit Unternehmensvertretern, Vertretern regionaler IHKs und dem Deutschen Industrie- und Handelskammertag (DIHK) einen Musterausbildungsplan erarbeitet, der Prüfern und Ausbildern eine klare Orientierung bei der Ausbildung zur Fachkraft im Gastgewerbe in der Systemgastronomie bietet. Hierbei wurden auf die besonderen betrieblichen Belange der Systemgastronomie eingegangen um so eine vollständige und solide Ausbildung zu gewährleisten.

Die Systemgastronomie und der DIHK zeigen damit deutlich, dass systemgastronomische Inhalte und die Ausbildung zur „Fachkraft im Gastgewerbe“ nicht im Widerspruch stehen. Der Musterausbildungsplan soll Prüfer auch ermutigen, auf die besondere betriebliche Wirklichkeit der Prüflinge einzugehen, die ihre Ausbildung nicht in der Hotellerie oder herkömmlichen Gastronomie erlernt haben, sondern ihre Erfüllung in einer der am stärksten wachsenden Branchen in Deutschland gefunden haben: der Systemgastronomie.

Einzelne Aufgaben der Fachkräfte im Gastgewerbe in der Systemgastronomie

• Aufgaben im Bereich Küche

  • einfache Speisen nach systemspezifischer Produktpallette herstellen

  • Getränke einschenken und ausgeben, Heißgetränke zubereiten, Zapfanlagen bedienen können

  • Convenience-Produkte entsprechend betrieblicher Rezepturen und Herstellungsverfahren zu Endprodukten weiterverarbeiten

  • Endprodukte entsprechend der Serviceform und dem Ort des Verzehrs sowie der Erwartungen des Gastes dem Unternehmen gegenüber bereitsstellen

  • standardgerechte Endprodukte herstellen

• Aufgaben im Bereich Restaurantservice

  • Gäste über die Auswahl von Speisen und Getränken beraten

  •  Begrüßung und Verabschiedung der Gäste

  • Kennen und Anwenden standardisierter, systemspezifischer Serviceschritte

  • Reservierung und/oder Vorbestellungen entgegennehmen

  • Bestellungen entgegennehmen

  • Abrechnungen für die Gäste erstellen, Rechnungsbeträge kassieren

• Aufgaben im Bereich Warenwirtschaft

• Bedarf an Waren und Material anhand der Bestellungen der Fachabteilungen und der noch vorhandenen Lagerbestände ermitteln

• Kontrolle der Bestell- und Lieferpapiere

• Mängelfeststellung und Reaktionsmöglichkeiten

• Einlagerung von Waren (Tiefkühllager, Kältelager, Trockenlager)

• Anwendung des FiFo-Systems

• Beachtung von Mindesthaltbarkeitsdaten

• Warenbestände kontrollieren und Reaktionsmöglichkeiten bei Minderbeständen

• Sicherstellung der betrieblichen Lagerordnung

• Sach- und fachgerechte Lagerung der Produkte überprüfen

• Kostenbewusstes Einsetzen von Materialen und Gebrauchsgütern begründen

• Mithilfe bei Inventuren 
   

• Aufgaben im Bereich Büro

  • Auswertung von betrieblichen Veranstaltungen (z.B. anlassbezogene Feiern)

  • Aufstellung von einfachen Verbrauchsmaterialien

  • Zuarbeit bei Bestellungen

  • Unterstützung bei Dokumentationsarbeiten (z.B. Dokumentation von Umsetzung betrieblicher Standards)

  • Auswertung und Ablage betrieblicher Veranstaltungen auf Wochen- und Monatsbasis

  • Rücklauf von Gästefeedback registrieren

  • Unterstützung bei Eingabevorgängen von bestellten und gelieferten Waren ins betriebliche Datensystem

  • Vorschriften des Datenschutzes

Den Musterausbildungsplan zur Fachkraft im Gastgewerbe in der Systemgastronomie können Sie hier herunterladen.